Залить и сразу в холодильник или подержать какое-то время при комнатной температуре?
нагреть что б растворилась соль, остудить, залить и в холодильник.
Воспользовался рецептом - залил рассолом свежевыловленную (утреннюю) селедку, продержал в холодильнике 3 дня - вчера попробовал. Соли - как раз в меру, спасибо за рецепт! Главное отличие от "магазинной" - селедка получилась очень плотная, не-"рыхлая" - я так понимаю, магазинную солят из мороженой, поэтому и мясо у нее разваливается?
конечно из заморозки. тут вам не дания с коммунизьмом свежевыловленной селёдки
вчера погрузил две скумбрии в 10%-й рассол, головы оставил кишки выкинул. в процессе варки рассола бросил перец чёрный, душистый, лавровый лист и немного кориандра (люблю). теперь нахожусь в сомнениях когда этих рыб есть. начитавшись про "сутки в рассоле" собирался сегодня, но теперь сомневаюсь. пробовать не предлагайте, если достану из рассола -- то съем . доставать или подождать?
добавлю: всегда раньше солил скумбрию сухим способом: соль-сахар 3:1, перцы, кориандр. рыбу разморозить, жирно пересыпать смесью, в сто кульков и в холодильник на 5-7 дней. потом ополоснуть холодной водой и чистить. получается замечательно, но хотелось засолить поскорее, поэтому пробую в рассоле.
нагреть что б растворилась соль, остудить, залить и в холодильник.
Воспользовался рецептом - залил рассолом свежевыловленную (утреннюю) селедку, продержал в холодильнике 3 дня - вчера попробовал. Соли - как раз в меру, спасибо за рецепт! Главное отличие от "магазинной" - селедка получилась очень плотная, не-"рыхлая" - я так понимаю, магазинную солят из мороженой, поэтому и мясо у нее разваливается?
конечно из заморозки. тут вам не дания с коммунизьмом свежевыловленной селёдки
вчера погрузил две скумбрии в 10%-й рассол, головы оставил кишки выкинул. в процессе варки рассола бросил перец чёрный, душистый, лавровый лист и немного кориандра (люблю). теперь нахожусь в сомнениях когда этих рыб есть. начитавшись про "сутки в рассоле" собирался сегодня, но теперь сомневаюсь. пробовать не предлагайте, если достану из рассола -- то съем . доставать или подождать?
добавлю: всегда раньше солил скумбрию сухим способом: соль-сахар 3:1, перцы, кориандр. рыбу разморозить, жирно пересыпать смесью, в сто кульков и в холодильник на 5-7 дней. потом ополоснуть холодной водой и чистить. получается замечательно, но хотелось засолить поскорее, поэтому пробую в рассоле.
ну так достань и съешь одну сейчас, а вторую потом.
На будущее будет опыт, какой засол по сроку больше понравился.
Отрезание головы улучшает отток внутремышечной жидкости и рыба получается нежнее. Процесс созревания - фрементативный. Для него нужны жабры и кишки. Так как процесс ферментативный, то он длится чем дольше тем лучше, а вкус появляется минимум с 4-5 дня и дальше. До 3-х дней идёт просто посол и вы ощутите просто вкус соленой рыбы. Для просаливания при 10% рассоле лучше 3 дня. 1 день или 2 будет чуть маловато, полусуши получится. Если хотите интенсифицировать процесс - повышайте концентрацию соли. Где-то так: 10% - 3 дня 13-15% - 2 дня 16-20% - 1 день(сутки) Концентрация соли и время зависит от размерного ряда рыбы, для кильки и салаки эти цифры не пойдут.
С интересом и пользой прочитал. Про кишки и жабры абсолютно согласен, а вот с этим
В ответ на: Отрезание головы улучшает отток внутремышечной жидкости и рыба получается нежнее.
не совсем. Если мы имеем отток жидкости, то рыба получается суше же? Я правильно мыслю?
Во всяком случае, я лично при покупке скумбрии холодного копчения всегда беру рыбу с головой, вне зависимости от выгодности цены. Гораздо нежнее и нет этого засохшего торца на месте отрубленной головы, который собсно выкидывается.
alex_b 25.01.2018 11:35 пишет: С интересом и пользой прочитал. Про кишки и жабры абсолютно согласен, а вот с этим
В ответ на: Отрезание головы улучшает отток внутремышечной жидкости и рыба получается нежнее.
не совсем. Если мы имеем отток жидкости, то рыба получается суше же? Я правильно мыслю?
Во всяком случае, я лично при покупке скумбрии холодного копчения всегда беру рыбу с головой, вне зависимости от выгодности цены. Гораздо нежнее и нет этого засохшего торца на месте отрубленной головы, который собсно выкидывается.
Что такое процесс посола? Замена внутримышечной жидкости на рассол методом диффузии. Параллельно идёт процесс называемый "выбивание крови". Обратите внимание на цвет тузлука в вёдрах с балтийской килькой. Он тёмный из-за крови. В производстве рыба солится до отхода крови, а потом в вёдра и заливается свежим тузлуком. Вы ж видите светлый тузлук в вёдрах с селедкой? Потому что кильки и селедка солятся по разному. Отрезание головы ускоряет процесс, кровь отходит лучше и мясо становится белее и нежнее.
ЗЫ Копчение совсем другой процесс, не приплетай его сюда))
В ответ на: Ы Копчение совсем другой процесс, не приплетай его сюда))
Не буду, но и соленая селедка лично мне вкуснее цельная. Пардон Потом, ты же сам написал выше про желательность наличия жабер и кишок. Если голову рубанул, так и жабры тю-тю, и кишки повылазят, надо их убрать, и икры не будет
В ответ на: Отрезание головы ускоряет процесс, кровь отходит лучше и мясо становится белее и нежнее.
Не буду настаивать на своих предпочтениях, но чуть-чуть розовое мясо ломтиков хорошей селедки мне нравится больше белого-белого, вымоченного в смЭрть.
alex_b 25.01.2018 11:49 пишет: Если голову рубанул, так и жабры тю-тю, и кишки повылазят, надо их убрать, и икры не будет
Вот чем отличается обыватель от производства. Не тю-тю, а остается в посолочной емкости. Ну и как показали обсуждения в этой теме народу ферментативные процессы до лампочки, главное чтоб малосольная
alex_b 25.01.2018 11:49 пишет: Если голову рубанул, так и жабры тю-тю, и кишки повылазят, надо их убрать, и икры не будет
Вот чем отличается обыватель от производства. Не тю-тю, а остается в посолочной емкости. Ну и как показали обсуждения в этой теме народу ферментативные процессы до лампочки, главное чтоб малосольная
Фуд_эксперт 25.01.2018 11:26 пишет: МОжно писать долго, но постараюсь кратко.
Отрезание головы улучшает отток внутремышечной жидкости и рыба получается нежнее. Процесс созревания - фрементативный. Для него нужны жабры и кишки. Так как процесс ферментативный, то он длится чем дольше тем лучше, а вкус появляется минимум с 4-5 дня и дальше. До 3-х дней идёт просто посол и вы ощутите просто вкус соленой рыбы.
А есть какой-то оптимум? Ну в смысле "держать минимум 5 дней, но не больше N, потому что не имеет смысла"? А то кастрюля с селедкой место в холодильнике занимает...
Фуд_эксперт 25.01.2018 11:26 пишет: МОжно писать долго, но постараюсь кратко.
Отрезание головы улучшает отток внутремышечной жидкости и рыба получается нежнее. Процесс созревания - фрементативный. Для него нужны жабры и кишки. Так как процесс ферментативный, то он длится чем дольше тем лучше, а вкус появляется минимум с 4-5 дня и дальше. До 3-х дней идёт просто посол и вы ощутите просто вкус соленой рыбы.
А есть какой-то оптимум? Ну в смысле "держать минимум 5 дней, но не больше N, потому что не имеет смысла"? А то кастрюля с селедкой место в холодильнике занимает...
При 10% соли - 4 дня норм. Температура какая в холодильнике? Посол идёт при 0+5. Если выше - хватит и 3 дня.
Параллельно идёт процесс называемый "выбивание крови". Обратите внимание на цвет тузлука в вёдрах с балтийской килькой. Он тёмный из-за крови. В производстве рыба солится до отхода крови, а потом в вёдра и заливается свежим тузлуком. Вы ж видите светлый тузлук в вёдрах с селедкой? Потому что кильки и селедка солятся по разному. Отрезание головы ускоряет процесс, кровь отходит лучше и мясо становится белее и нежнее.
Я не знаю что такое тузлук, но если я правильно поняла что это, то вот этот вот рассол, в котором солилась селёдка, лично у меня всегда очень-очень тёмный, темнее разве что чёрный цвет. Но я ем селёдку на 5-6 день после засола.
Я последнее время любую рыбу солю в рассоле. Соль подсушивает занадто и с куска ее убирать геморно. Вот прямо сейчас в рассоле двухкиловый лосось целиком лежит. Завтра уже будет готов.
Я червону завжди в суху солив щоб вона плотніша була. А сіль змив та шматки вимочив у воді і все. А який рецепт розсолу для червоної риби і скільки в ньому тримаєте?
ну так достань и съешь одну сейчас, а вторую потом.
употребили обе. вкус божэствэнный.
скумбрия средняя, +\-350 грамм каждая. сутки просола, т-ра +10, соли процентов 12-15. с головой, но без внутренностей. полное погружение в рассол. нямка.
Параллельно идёт процесс называемый "выбивание крови". Обратите внимание на цвет тузлука в вёдрах с балтийской килькой. Он тёмный из-за крови. В производстве рыба солится до отхода крови, а потом в вёдра и заливается свежим тузлуком. Вы ж видите светлый тузлук в вёдрах с селедкой? Потому что кильки и селедка солятся по разному. Отрезание головы ускоряет процесс, кровь отходит лучше и мясо становится белее и нежнее.
Я не знаю что такое тузлук, но если я правильно поняла что это, то вот этот вот рассол, в котором солилась селёдка, лично у меня всегда очень-очень тёмный, темнее разве что чёрный цвет. Но я ем селёдку на 5-6 день после засола.
А ещё, для прикола, попробуйте такое - филе соленой сельди залить на пару часов яблочным соком (не сладким) разбавленным водой 1 к 1(1 сок:1 вода). Очень своеобразный вкус. И второй вариант - соевый соус развести водой 1 к 1 и добавить чуть лимонного сока и тоже залить филе сельди соленой на пару часиков. Отпишетесь здесь.
alex_b 25.01.2018 11:49 пишет: Если голову рубанул, так и жабры тю-тю, и кишки повылазят, надо их убрать, и икры не будет
Вот чем отличается обыватель от производства. Не тю-тю, а остается в посолочной емкости. Ну и как показали обсуждения в этой теме народу ферментативные процессы до лампочки, главное чтоб малосольная
Про ферментацию правда. Я солю горбушу в рассоле пару дней, потом достаю и ем не сразу, а заворачиваю в пергамент и выдерживаю в холодильнике несколько дней, до недели, вкус списфисский в итоге, пальцы можно съесть.
Я последнее время любую рыбу солю в рассоле. Соль подсушивает занадто и с куска ее убирать геморно. Вот прямо сейчас в рассоле двухкиловый лосось целиком лежит. Завтра уже будет готов.
Я червону завжди в суху солив щоб вона плотніша була. А сіль змив та шматки вимочив у воді і все. А який рецепт розсолу для червоної риби і скільки в ньому тримаєте?
Я не люблю после засолки вымачивать, и вообще мыть продукт, а сухими методами соль плохо убирается. Поэтому делаю так: 200 грамм соли и 100 (иногда 70) грамм сахара и три ложки растительного масла на литр воды. Лавровый лист, душистый и перец горошек по вкусу. Выдерживаю до трех дней (два если кусками небольшими, три если цельная большая), потом достаю и подвешиваю над раковиной на несколько часов, потом в пергамент и на несколько дней в холодильник.