autoua
×
Autoua.netФорумВирішення побутових проблем

Селедка в железной банке, бывает такое? (4/5)

22 года за рулем, Uppsala
Сообщения: 16313
С нами с 05.05.2008

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Nofate]
      25 января 2018 в 09:38 Гілками

Nofate 25.01.2018 09:26 пишет:

RF178 24.01.2018 08:37 пишет:

alex_b 19.01.2018 17:19 пишет:


В ответ на:

...




Залить и сразу в холодильник или подержать какое-то время при комнатной температуре?




нагреть что б растворилась соль, остудить, залить и в холодильник.



Воспользовался рецептом - залил рассолом свежевыловленную (утреннюю) селедку, продержал в холодильнике 3 дня - вчера попробовал. Соли - как раз в меру, спасибо за рецепт!
Главное отличие от "магазинной" - селедка получилась очень плотная, не-"рыхлая" - я так понимаю, магазинную солят из мороженой, поэтому и мясо у нее разваливается?



конечно из заморозки. тут вам не дания с коммунизьмом свежевыловленной селёдки

вчера погрузил две скумбрии в 10%-й рассол, головы оставил кишки выкинул. в процессе варки рассола бросил перец чёрный, душистый, лавровый лист и немного кориандра (люблю). теперь нахожусь в сомнениях когда этих рыб есть. начитавшись про "сутки в рассоле" собирался сегодня, но теперь сомневаюсь. пробовать не предлагайте, если достану из рассола -- то съем . доставать или подождать?

добавлю: всегда раньше солил скумбрию сухим способом: соль-сахар 3:1, перцы, кориандр. рыбу разморозить, жирно пересыпать смесью, в сто кульков и в холодильник на 5-7 дней. потом ополоснуть холодной водой и чистить. получается замечательно, но хотелось засолить поскорее, поэтому пробую в рассоле.

Змінено Вредный Хряк (09:43 25/01/2018)


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
IesuiT **
Киев
Сообщения: 48120
С нами с 09.06.2004

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Вредный Хряк]
      25 января 2018 в 09:42 Гілками

Вредный Хряк 25.01.2018 09:38 пишет:

"сутки в рассоле"



Резанная на куски получается вкусно, целой вроде маловато выходит, я скумбрию 2 держу, еще сайра неплохо получается, та меньше, можно и через сутки.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Достоевский **
45 лет, Одесса
Сообщения: 8162
С нами с 14.09.2003

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Вредный Хряк]
      25 января 2018 в 10:40 Гілками

Вредный Хряк 25.01.2018 09:38 пишет:

Nofate 25.01.2018 09:26 пишет:

RF178 24.01.2018 08:37 пишет:


В ответ на:

...





нагреть что б растворилась соль, остудить, залить и в холодильник.



Воспользовался рецептом - залил рассолом свежевыловленную (утреннюю) селедку, продержал в холодильнике 3 дня - вчера попробовал. Соли - как раз в меру, спасибо за рецепт!
Главное отличие от "магазинной" - селедка получилась очень плотная, не-"рыхлая" - я так понимаю, магазинную солят из мороженой, поэтому и мясо у нее разваливается?



конечно из заморозки. тут вам не дания с коммунизьмом свежевыловленной селёдки

вчера погрузил две скумбрии в 10%-й рассол, головы оставил кишки выкинул. в процессе варки рассола бросил перец чёрный, душистый, лавровый лист и немного кориандра (люблю). теперь нахожусь в сомнениях когда этих рыб есть. начитавшись про "сутки в рассоле" собирался сегодня, но теперь сомневаюсь. пробовать не предлагайте, если достану из рассола -- то съем . доставать или подождать?

добавлю: всегда раньше солил скумбрию сухим способом: соль-сахар 3:1, перцы, кориандр. рыбу разморозить, жирно пересыпать смесью, в сто кульков и в холодильник на 5-7 дней. потом ополоснуть холодной водой и чистить. получается замечательно, но хотелось засолить поскорее, поэтому пробую в рассоле.



ну так достань и съешь одну сейчас, а вторую потом.

На будущее будет опыт, какой засол по сроку больше понравился.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
перфекціоніст **
Буча
Сообщения: 11902
С нами с 08.03.2010

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: ||AZAZELLO||]
      25 января 2018 в 11:26 Гілками

МОжно писать долго, но постараюсь кратко.

Отрезание головы улучшает отток внутремышечной жидкости и рыба получается нежнее.
Процесс созревания - фрементативный. Для него нужны жабры и кишки.
Так как процесс ферментативный, то он длится чем дольше тем лучше, а вкус появляется минимум с 4-5 дня и дальше. До 3-х дней идёт просто посол и вы ощутите просто вкус соленой рыбы.
Для просаливания при 10% рассоле лучше 3 дня. 1 день или 2 будет чуть маловато, полусуши получится.
Если хотите интенсифицировать процесс - повышайте концентрацию соли. Где-то так:
10% - 3 дня
13-15% - 2 дня
16-20% - 1 день(сутки)
Концентрация соли и время зависит от размерного ряда рыбы, для кильки и салаки эти цифры не пойдут.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
пользователь **
63 года, Киев
Сообщения: 39977
С нами с 05.11.2001

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Фуд_експерт]
      25 января 2018 в 11:35 Гілками

С интересом и пользой прочитал. Про кишки и жабры абсолютно согласен, а вот с этим
В ответ на:

Отрезание головы улучшает отток внутремышечной жидкости и рыба получается нежнее.



не совсем. Если мы имеем отток жидкости, то рыба получается суше же? Я правильно мыслю?

Во всяком случае, я лично при покупке скумбрии холодного копчения всегда беру рыбу с головой, вне зависимости от выгодности цены. Гораздо нежнее и нет этого засохшего торца на месте отрубленной головы, который собсно выкидывается.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
перфекціоніст **
Буча
Сообщения: 11902
С нами с 08.03.2010

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: alex_b]
      25 января 2018 в 11:42 Гілками

alex_b 25.01.2018 11:35 пишет:

С интересом и пользой прочитал. Про кишки и жабры абсолютно согласен, а вот с этим
В ответ на:

Отрезание головы улучшает отток внутремышечной жидкости и рыба получается нежнее.



не совсем. Если мы имеем отток жидкости, то рыба получается суше же? Я правильно мыслю?

Во всяком случае, я лично при покупке скумбрии холодного копчения всегда беру рыбу с головой, вне зависимости от выгодности цены. Гораздо нежнее и нет этого засохшего торца на месте отрубленной головы, который собсно выкидывается.



Что такое процесс посола? Замена внутримышечной жидкости на рассол методом диффузии.
Параллельно идёт процесс называемый "выбивание крови". Обратите внимание на цвет тузлука в вёдрах с балтийской килькой. Он тёмный из-за крови. В производстве рыба солится до отхода крови, а потом в вёдра и заливается свежим тузлуком. Вы ж видите светлый тузлук в вёдрах с селедкой? Потому что кильки и селедка солятся по разному. Отрезание головы ускоряет процесс, кровь отходит лучше и мясо становится белее и нежнее.

ЗЫ Копчение совсем другой процесс, не приплетай его сюда))


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
пользователь **
63 года, Киев
Сообщения: 39977
С нами с 05.11.2001

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Фуд_експерт]
      25 января 2018 в 11:49 Гілками

В ответ на:

Ы Копчение совсем другой процесс, не приплетай его сюда))



Не буду, но и соленая селедка лично мне вкуснее цельная. Пардон
Потом, ты же сам написал выше про желательность наличия жабер и кишок. Если голову рубанул, так и жабры тю-тю, и кишки повылазят, надо их убрать, и икры не будет
В ответ на:

Отрезание головы ускоряет процесс, кровь отходит лучше и мясо становится белее и нежнее.



Не буду настаивать на своих предпочтениях, но чуть-чуть розовое мясо ломтиков хорошей селедки мне нравится больше белого-белого, вымоченного в смЭрть.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
перфекціоніст **
Буча
Сообщения: 11902
С нами с 08.03.2010

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: alex_b]
      25 января 2018 в 11:55 Гілками

alex_b 25.01.2018 11:49 пишет:

Если голову рубанул, так и жабры тю-тю, и кишки повылазят, надо их убрать, и икры не будет




Вот чем отличается обыватель от производства. Не тю-тю, а остается в посолочной емкости. Ну и как показали обсуждения в этой теме народу ферментативные процессы до лампочки, главное чтоб малосольная


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Достоевский **
45 лет, Одесса
Сообщения: 8162
С нами с 14.09.2003

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Фуд_експерт]
      25 января 2018 в 12:10 Гілками

Фуд_эксперт 25.01.2018 11:55 пишет:

alex_b 25.01.2018 11:49 пишет:

Если голову рубанул, так и жабры тю-тю, и кишки повылазят, надо их убрать, и икры не будет




Вот чем отличается обыватель от производства. Не тю-тю, а остается в посолочной емкости. Ну и как показали обсуждения в этой теме народу ферментативные процессы до лампочки, главное чтоб малосольная




и чтобы с икрой!


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
V.I.P **
Region Hovedstaden, DK
Сообщения: 17508
С нами с 17.02.2005

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Фуд_експерт]
      25 января 2018 в 12:47 Гілками

Фуд_эксперт 25.01.2018 11:26 пишет:

МОжно писать долго, но постараюсь кратко.

Отрезание головы улучшает отток внутремышечной жидкости и рыба получается нежнее.
Процесс созревания - фрементативный. Для него нужны жабры и кишки.
Так как процесс ферментативный, то он длится чем дольше тем лучше, а вкус появляется минимум с 4-5 дня и дальше. До 3-х дней идёт просто посол и вы ощутите просто вкус соленой рыбы.



А есть какой-то оптимум? Ну в смысле "держать минимум 5 дней, но не больше N, потому что не имеет смысла"? А то кастрюля с селедкой место в холодильнике занимает...


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
перфекціоніст **
Буча
Сообщения: 11902
С нами с 08.03.2010

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Nofate]
      25 января 2018 в 13:17 Гілками

Nofate 25.01.2018 12:47 пишет:

Фуд_эксперт 25.01.2018 11:26 пишет:

МОжно писать долго, но постараюсь кратко.

Отрезание головы улучшает отток внутремышечной жидкости и рыба получается нежнее.
Процесс созревания - фрементативный. Для него нужны жабры и кишки.
Так как процесс ферментативный, то он длится чем дольше тем лучше, а вкус появляется минимум с 4-5 дня и дальше. До 3-х дней идёт просто посол и вы ощутите просто вкус соленой рыбы.



А есть какой-то оптимум? Ну в смысле "держать минимум 5 дней, но не больше N, потому что не имеет смысла"? А то кастрюля с селедкой место в холодильнике занимает...



При 10% соли - 4 дня норм. Температура какая в холодильнике? Посол идёт при 0+5. Если выше - хватит и 3 дня.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Та самая **
40 лет (17 лет за рулем), Киев
Сообщения: 21426
С нами с 13.08.2009

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Фуд_експерт]
      25 января 2018 в 18:10 Гілками

Фуд_эксперт 25.01.2018 11:42 пишет:


Параллельно идёт процесс называемый "выбивание крови". Обратите внимание на цвет тузлука в вёдрах с балтийской килькой. Он тёмный из-за крови. В производстве рыба солится до отхода крови, а потом в вёдра и заливается свежим тузлуком. Вы ж видите светлый тузлук в вёдрах с селедкой? Потому что кильки и селедка солятся по разному. Отрезание головы ускоряет процесс, кровь отходит лучше и мясо становится белее и нежнее.



Я не знаю что такое тузлук, но если я правильно поняла что это, то вот этот вот рассол, в котором солилась селёдка, лично у меня всегда очень-очень тёмный, темнее разве что чёрный цвет.
Но я ем селёдку на 5-6 день после засола.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
IesuiT **
Киев
Сообщения: 48120
С нами с 09.06.2004

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Фуд_експерт]
      25 января 2018 в 18:14 Гілками

Фуд_эксперт 25.01.2018 11:26 пишет:

МОжно писать долго, но постараюсь кратко.

Отрезание головы улучшает отток внутремышечной жидкости и рыба получается нежнее.
Процесс созревания - фрементативный. Для него нужны жабры и кишки.



Я правильно понял что нужно НАДрезать голову, не повреждая кишки, со стороны спины и это будет лучший вариант?


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
V.I.P *
Киев
Сообщения: 13373
С нами с 07.05.2005

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Cartman]
      25 января 2018 в 18:44 Гілками

Cartman 24.01.2018 18:42 пишет:


Я последнее время любую рыбу солю в рассоле. Соль подсушивает занадто и с куска ее убирать геморно. Вот прямо сейчас в рассоле двухкиловый лосось целиком лежит. Завтра уже будет готов.



Я червону завжди в суху солив щоб вона плотніша була. А сіль змив та шматки вимочив у воді і все.
А який рецепт розсолу для червоної риби і скільки в ньому тримаєте?


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
22 года за рулем, Uppsala
Сообщения: 16313
С нами с 05.05.2008

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: ||AZAZELLO||]
      25 января 2018 в 20:03 Гілками

||AZAZELLO|| 25.01.2018 10:40 пишет:


ну так достань и съешь одну сейчас, а вторую потом.





употребили обе. вкус божэствэнный.

скумбрия средняя, +\-350 грамм каждая. сутки просола, т-ра +10, соли процентов 12-15. с головой, но без внутренностей. полное погружение в рассол. нямка.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
перфекціоніст **
Буча
Сообщения: 11902
С нами с 08.03.2010

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Valerievna]
      25 января 2018 в 21:14 Гілками

Valerievna 25.01.2018 18:10 пишет:

Фуд_эксперт 25.01.2018 11:42 пишет:


Параллельно идёт процесс называемый "выбивание крови". Обратите внимание на цвет тузлука в вёдрах с балтийской килькой. Он тёмный из-за крови. В производстве рыба солится до отхода крови, а потом в вёдра и заливается свежим тузлуком. Вы ж видите светлый тузлук в вёдрах с селедкой? Потому что кильки и селедка солятся по разному. Отрезание головы ускоряет процесс, кровь отходит лучше и мясо становится белее и нежнее.



Я не знаю что такое тузлук, но если я правильно поняла что это, то вот этот вот рассол, в котором солилась селёдка, лично у меня всегда очень-очень тёмный, темнее разве что чёрный цвет.
Но я ем селёдку на 5-6 день после засола.



Вот это совсем другое дело.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
перфекціоніст **
Буча
Сообщения: 11902
С нами с 08.03.2010

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: YURAS]
      25 января 2018 в 21:16 Гілками

YURAS 25.01.2018 18:14 пишет:

Фуд_эксперт 25.01.2018 11:26 пишет:

МОжно писать долго, но постараюсь кратко.

Отрезание головы улучшает отток внутремышечной жидкости и рыба получается нежнее.
Процесс созревания - фрементативный. Для него нужны жабры и кишки.



Я правильно понял что нужно НАДрезать голову, не повреждая кишки, со стороны спины и это будет лучший вариант?



Можно и так. но западнее Житомира отрезают полностью, с кишками. Правда отрезанное оставляют в рассоле (тузлуке).


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
перфекціоніст **
Буча
Сообщения: 11902
С нами с 08.03.2010

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Фуд_експерт]
      25 января 2018 в 21:19 Гілками

А ещё, для прикола, попробуйте такое - филе соленой сельди залить на пару часов яблочным соком (не сладким) разбавленным водой 1 к 1(1 сок:1 вода). Очень своеобразный вкус.
И второй вариант - соевый соус развести водой 1 к 1 и добавить чуть лимонного сока и тоже залить филе сельди соленой на пару часиков.
Отпишетесь здесь.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
V.I.P ***
Киев
Сообщения: 14800
С нами с 22.12.2003

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: Фуд_експерт]
      25 января 2018 в 23:14 Гілками

Фуд_эксперт 25.01.2018 11:55 пишет:

alex_b 25.01.2018 11:49 пишет:

Если голову рубанул, так и жабры тю-тю, и кишки повылазят, надо их убрать, и икры не будет




Вот чем отличается обыватель от производства. Не тю-тю, а остается в посолочной емкости. Ну и как показали обсуждения в этой теме народу ферментативные процессы до лампочки, главное чтоб малосольная



Про ферментацию правда. Я солю горбушу в рассоле пару дней, потом достаю и ем не сразу, а заворачиваю в пергамент и выдерживаю в холодильнике несколько дней, до недели, вкус списфисский в итоге, пальцы можно съесть.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
V.I.P ***
Киев
Сообщения: 14800
С нами с 22.12.2003

Re: Селедка в железной банке, бывает такое? [Re: VP_Son]
      25 января 2018 в 23:19 Гілками

VP_Son 25.01.2018 18:44 пишет:

Cartman 24.01.2018 18:42 пишет:


Я последнее время любую рыбу солю в рассоле. Соль подсушивает занадто и с куска ее убирать геморно. Вот прямо сейчас в рассоле двухкиловый лосось целиком лежит. Завтра уже будет готов.



Я червону завжди в суху солив щоб вона плотніша була. А сіль змив та шматки вимочив у воді і все.
А який рецепт розсолу для червоної риби і скільки в ньому тримаєте?



Я не люблю после засолки вымачивать, и вообще мыть продукт, а сухими методами соль плохо убирается. Поэтому делаю так: 200 грамм соли и 100 (иногда 70) грамм сахара и три ложки растительного масла на литр воды. Лавровый лист, душистый и перец горошек по вкусу. Выдерживаю до трех дней (два если кусками небольшими, три если цельная большая), потом достаю и подвешиваю над раковиной на несколько часов, потом в пергамент и на несколько дней в холодильник.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Autoua.netФорумВирішення побутових проблем
Додаткова інформація
5 користувачів і 60 що побажали залишитися невідомими читають цей форум.

Модератор:  AlMat, doctor_b, moderator, Outdriver 

Роздрукувати всю тему

Права
      Ви не можете створювати нові теми
      Ви не можете відповідати на повідомлення
      HTML дозволений
      UBBCode дозволений

Рейтинг:
Переглядів теми: 10523

Оціните цю тему

Перейти в

Правила конференції | Календар | FAQ | Карта розділу | Мобільна версія