Цікаві досліди, або як смажити м'ясо / Курилка

Наваяно по мотивам поста Самое вкусное мясо для жарки.

Там я пообещал рассказать про свои впечатления от приготовления мяса по технике sous-vide с использованием соответствующего устройства. о, поскольку в вышеупомянутом топике у определенной части сообщества возникли сомнения, что продукты, приготовленные таким способом будут иметь вкус, присущий жареному мясу, я решил чуть подробнее остановиться на том, что такое мясо с физико-химической точки зрения и какие процессы происходят при его термической обработке. При этом по возможности постарался не злоупотреблять терминами.

На истину в последней инстанции я не претендую, поэтому мысли по поводу и замечания только приветствуются.

Итак, все, наверное, знают, что мясо - это прежде всего белок. Наиболее ценной с питательной точки зрения является мышечная ткань, которая состоят в основном из волокон белков миозиновой группы (обеспечивающих сокращение мышц) и соединительной ткани, состоящей из белка коллагена. Именно волокна соединительной ткани вместе с вкраплениями жировой удерживают волокна мышечной ткани вместе. Именно состояние соединительной ткани и жировой прослойки отличает хорошее мясо от плохого. Чем тоньше волокна соединительной и жировой ткани между волокнами мышечной, тем мясо более упругое и нежнее по структуре.

Идеального соотношения мышечной, соединительной и жировой ткани достигли японцы в говядине Wagyu

Что же происходит с коллагеном при нагреве?

При температуре 50—55°С волокна набухают, поглощая большое количество воды.

При температуре 58—62°С начинается изменение свойств коллагена: длина волокон сокращается, диаметр увеличивается и они становятся стекловидными.

При дальнейшем повышении температуры начинается распад коллагеновых волокон и переход их в растворимую форму - глютин.

Что же произойдет с куском мяса, если нагреть его выше температуры 65°С на определенное время? Весь коллаген из него превратится в глютин и вытечет - останутся только жесткие мышечные волокна миозина.

Отсюда вытекает правило номер один: если хотите, чтобы мясо было вкусным - не перегревайте его выше 65°С. А наиболее сочное мясо вы получите при температуре примерно 55-57°С.

Обратите внимание на шкалу температур одного из многочисленных руководств по жарке. Именно где-то на 54-57 приходится граница между rare и medium rare. Именно по достижении этой температуры начинает изменение свойств коллагена!

Кстати, одним из распространенных мифов является миф присутствии крови в rare стейке. Даже вошло в терминологию в виде слов "с кровью" или "krwisty" (в польском). Так вот, красный цвет - вовсе не от присутствующей в мясе крови (вообще, всякому хоть немного знакомому с технологиями мясопереработки известно, что крови в туше не должно быть вообще!). Красный цвет - от присутствия в мышечных волокнах кислородсвязывающего белка миоглобина. Именно он вместе с водой (ее содержание в мясе 60-65%) дает тот самый светло-розовый мясной сок, который принимают за кровь.

Возможно, у многих тут же возникнет вопрос по поводу достоверности цифр температурі? Ведь мясо готовят на сковородке/гриле, где температура поверхности явно выше, или даже в духовке, выставленной на 200°С. При этом получается (хоть не всегда и не у всех) очень даже сочное мясо!

Встречный вопрос: кто из вас при этом измерял реальную температуру внутри куска? Хотя бы при помощи вот такого простого кухонного термометра?

Почти никто? Так ото ж!

При термической обработке любое мясо прогревается неравномерно. Внешние слои испытывают воздействие более высокой температуры, температура же внутренних меньше, причем чем толще кусок, тем эта разница больше.

Собственно, искусство хорошего повара сводится к задаче прогреть кусок мясо ровно настолько, чтобы его внутренние слои достигли нужной температуры (напомню, что лучше не выше 65°С), и при этом внешние слои были не слишком перегреты (иначе получим сухой и безвкусный кусок).

Отдельно отмечу следующий момент: даже после того, как прекращается нагрев мяса, его внешние слои продолжают отдавать тепло внутренним, повышая температуру последних. Именно с этим связана техника, когда снятому со сковородки или гриля куску мяса дают "дойти", иногда заворачивая при этом в фольгу (чтобы тепло, отдаваемое внешними слоями, уходило не в окружающий воздух, а нагревало внутренние слои).

Но, все-таки, что же происходит с внешними слоями, когда мы кидаем кусок на разогретую сковородку?

А происходит при этом так называемая реакция сахароаминной конденсации или реакция Майяра: взаимодействие аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе. Именно эта реакция отвечает за образование на мясе корочки, ее коричневый цвет и характерный запах жареного мяса (не будем углубляться в химию процесса).

Данные о температуре, при которой начинается эта реакция, разнятся в разных источниках, однако большинство можно свести к диапазону 135—140°С. Таким образом, рецепт получения идеального стейка сводится к двум довольно противоречивым условиям:

1) температура на внешней поверхности должна быть не менее 135—140°С для получения внешней корочки и аромата
2) температура внутри не должна превысить 65°С (в идеале - равномерно достичь 55°С по всему внутреннему объему).

Однако, в уравнении для данных условий есть несколько неизвестных. Прежде всего, это изначальная температура куска мяса. Допустим, вы разогрели сковороду, достали кусок мяса из холодильника и бросили его на сковородку. Что произойдет? Внутри холодильника 3°С, на сковородке 160°С - вы можете рассчитать время таким образом, чтобы достичь условий, когда на поверхности мяса будет 140°С в течении примерно минуты-полторы, а температура в середине куска при этом достигнет диапазона 55-60°С? А для кусков разной толщины? А в случае влажного мяса, когда попадающая в масло вода дополнительно его охлаждает? А в случае нескольких кусков разной толщины? Так ото ж!

Допустим, как рекомендует множество источников, вы предварительно достали кусок из холодильника, довели его до комнатной температуры, и предварительно промокнули его бумажным полотенцем, чтобы удалить с поверхности влагу. Ладно, теперь температура куска 22°С, задача прежняя: 140°С на поверхности и 55-60°С внутри. Намного легче? Некоторые из вас слышали, наверное, про технику, когда кусок мяса кратко обжаривается на сковороде при высокой температуре, а потом минут на 5-7 помещается в духовку? Эти ухищрения как раз и связаны с задачей, как одновременно получить корочку снаружи и не перегреть стейк внутри - разогретая до определенной температуры духовка позволяет получить несколько более ровный градиент температуры, чем раскаленная сковорода.

Кстати, остановлюсь на одном распространенном мифе (я его тоже придерживался) - мифе о быстрой обжарке. Считается, что если бросить мясо на раскаленную сковороду, то образовавшаяся корочка будет препятствовать "вытеканию мясного сока" изнутри куска. На самом деле, образующаяся корочка стейка не является водонепроницаемой. А то, вытечет сок или нет зависит исключительно от достигаемой температуры внутри куска мяса: превысили 65°С на определенное время - получите сухой кусок мяса и не важно, была на нем корочка или нет. Кто не верит, погуглите ролики американского кулинарного журналиста Гарольдом Макги (Harold McGee) - он наглядно проверял, является ли данный миф правдой.

В общем, как видим, получение правильного стейка в классических условиях является довольно нетривиальной задачей. Чем же нам здесь может помочь сувид? А вот как раз тем, что позволяет идеально ровно прогреть мясо до нужной температуры. При этом не важно, какая изначально была температура мяса, какой толщины кусок и полностью отсутствует риск его перегреть (за этим следит устройство). Далее, вынимаем кусок мясо из пакета, тщательно промокаем от влаги бумажным полотенцем (помните, что влага, попавшая в масло, охладит его и не даст получить нужную корочку?). Хорошенько разогреваем сковородку и обжариваем кусок с каждой стороны примерно минуту, чтобы получить ту самую корочку и аромат жареного мяса. При условии, что внутренний объем мяса уже был доведен до нужной температуры, кратковременное обжаривание не успевает его перегреть. В результате как раз получаем тот самый идеальный стейк: с корочкой снаружи и сочный внутри.

Змінено Cabai (17:42 03/12/2017)