кто как вялит подчеревку, мясо? / Пивна в шинку

Ну сматрите

Билтон
Мясо (говядина, индейка, курица, телятина) – 1 кг
Соль каменная – 30 грамм
Кориарндр – столовая ложка (в зернах!!! В процессе обжарить и размять скалкой)
Сахар
Черный перец
Сода
Виноградный или яблочный уксус
6% или 9% винный уксус

Для приготовления билтонга можно использовать практически любое мясо – говядину, конину, оленину, курятину, индюшатину, страусятину и даже дичь, за исключением свинины (т.к. для свинины такие сроки засолки слишком малы).
Билтонг можно готовить как из толстых ломтей мяса (вялится дольше, но вкуснее), так и из тонких – вялится значительно быстрее, но получается более сухим.
В любом случае это замечательное на вкус мясо готовится просто и быстро.
В приведенном ниже примере для приготовления билтонга использована говядина, нарезанная тонкими пластами.
Мясо может быть разное – тонкий край, толстый край, различные филейные части и т.д. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил.
Засолочная смесь
Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
• 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм).
Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!
• 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус. Кориандр – главная приправа в билтонге.
• 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)
• 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу.
• 2 г пищевой соды
При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.
Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.
Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.
Все специи перемешиваются.

Для вяления тонкими ломтями мясо режется на полоски длиной 20-25 см, шириной 5-7 см, толщиной 1 см (можно и тоньше), обязательно вдоль волокон.
Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше – тогда билтонг приготовится еще быстрее.
Можно нарезать и толщиной до 3 см для более сочного деликатесного билтонга к праздничному столу. Такой билтонг долго не хранят и готовят к сроку подачи на стол.
Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями.
Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в холодильник на 12 часов.
При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол.
Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом.
Весь процесс маринования занимает лишь 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Через 12 часов посола развести 6%-ный винный уксус водой 1:6 (или 9%-ный 1:9). Излишне крепкий уксусный раствор сделает мясо неприятно кислым.
Опускаем промариновавшееся мясо в разведенный уксус на 5 минут, тщательно в нем полощем и затем очень крепко отжимаем.
После этого ломти мяса можно дополнительно порезать на более узкие полоски для ускорения вяления.
После отжима мясо сразу развешиваем для вяления
После вяления путем простой развески в помещении (например, на кухне), через 1-2 суток билтонг готов.