autoua
×
Autoua.netФорумПивна в шинку

Коптильня горячего копчения (4/16)

СуперСтар ***
66 лет (47 лет за рулем), Херсон
Сообщения: 4485
С нами с 05.07.2001

Re: Рекомендую подковаться в теории. [Re: Amateur]
      26 марта 2017 в 17:16 Гілками

Amateur 26.03.2017 14:55 пишет:

Mistreated 26.03.2017 13:38 пишет:


Дым должен выходить из коптильни, а не застаиваться.



ИМХО путаешь длинное с мягким, автор в ролике использует коптильню холодного копчения, здесь разговор о коптильне горячего копчения.



Путать - это смешивать копчение и нагрев. Греть можно чем угодно, хоть горячим паром, хоть электроплиткой, а дым подавать - от отдельного дымогенератора. Но дым должен циркулировать снизу вверх и выходить в трубу. И температуру в коптильне поддерживать оптимальную ( термометр надо иметь ) и температуру тления щепы.
Копчение - очень деликатная штука и вреда здоровью от не соблюдения технологии можно нанести много.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
V.I.P ***
43 года (24 года за рулем), Святопетрівське
Сообщения: 18047
С нами с 16.11.2007

Re: Рекомендую подковаться в теории. [Re: Mistreated]
      27 марта 2017 в 07:42 Гілками

Mistreated 26.03.2017 17:16 пишет:


Копчение - очень деликатная штука и вреда здоровью от не соблюдения технологии можно нанести много.



ой всё...


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Достоевский *
36 лет (17 лет за рулем), Киев
Сообщения: 7958
С нами с 18.06.2013

Re: Коптильня горячего копчения [Re: sarbkiev]
      27 марта 2017 в 10:46 Гілками

Вообщем, взял 530*320*320 Крышка домиком 650 грн. 2 уровня + 150 доставка с Франыка , в коптилку вложили 6 пакетов щепы.

Засолил (15-20% соли) 2 толстолобиков по 1,5 кг , в холодильнике продержал 2,5 суток (любителям безопасного копчения рекомендуют 5-9 суток) . Отмокал 1,5 часа (зря в проточной не оставил). Просушил: 3 часа. Коптил примерно час на углях/слабом огне. Щепа была ольха. Дымок "делал" на минимум.
Рыбка вышла вкусной, не горчила.

Спасибо за советы:
С марлей, реально удобно переворачивать и вынимать с коптильни (тушки держут форму).
Поддон для жира, застелил фольгой и засыпал солью.
Добавлю: Можно смазать решетку растительным маслом, тушки рыбы тогда не сильно прилипают.

Змінено sarbkiev (10:49 27/03/2017)


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Spielberg *
46 лет, Киев
Сообщения: 79985
С нами с 08.10.2011

Re: Коптильня горячего копчения [Re: sarbkiev]
      27 марта 2017 в 10:48 Гілками

sarbkiev 27.03.2017 10:46 пишет:


Засолил (15-20% соли) 2 толстолобиков по 1,5 кг , в холодильнике продержал 2,5 суток (любителям безопасного копчения рекомендуют 5-9 суток) .





Ох йо

А що значить "безпечне коптіння"?


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Достоевский *
36 лет (17 лет за рулем), Киев
Сообщения: 7958
С нами с 18.06.2013

Re: Коптильня горячего копчения [Re: Sergu44o]
      27 марта 2017 в 10:50 Гілками

Sergu44o 27.03.2017 10:48 пишет:

sarbkiev 27.03.2017 10:46 пишет:


Засолил (15-20% соли) 2 толстолобиков по 1,5 кг , в холодильнике продержал 2,5 суток (любителям безопасного копчения рекомендуют 5-9 суток) .





Ох йо

А що значить "безпечне коптіння"?



Ну то, от глистов


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Опасный *
25 лет за рулем, Киев
Сообщения: 34706
С нами с 18.09.2012

Re: Коптильня горячего копчения [Re: sarbkiev]
      27 марта 2017 в 10:52 Гілками

sarbkiev 27.03.2017 10:50 пишет:

Sergu44o 27.03.2017 10:48 пишет:

sarbkiev 27.03.2017 10:46 пишет:


Засолил (15-20% соли) 2 толстолобиков по 1,5 кг , в холодильнике продержал 2,5 суток (любителям безопасного копчения рекомендуют 5-9 суток) .





Ох йо

А що значить "безпечне коптіння"?



Ну то, от глистов



Ну если столько времени замачивать то скорее не "от" а "для"


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Достоевский *
36 лет (17 лет за рулем), Киев
Сообщения: 7958
С нами с 18.06.2013

Re: Коптильня горячего копчения [Re: Рубан]
      27 марта 2017 в 10:54 Гілками

Рубан 27.03.2017 10:52 пишет:

sarbkiev 27.03.2017 10:50 пишет:

Sergu44o 27.03.2017 10:48 пишет:


В ответ на:

...





Ох йо

А що значить "безпечне коптіння"?



Ну то, от глистов



Ну если столько времени замачивать то скорее не "от" а "для"


Я не замачивал

Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Опасный *
25 лет за рулем, Киев
Сообщения: 34706
С нами с 18.09.2012

Re: Коптильня горячего копчения [Re: sarbkiev]
      27 марта 2017 в 10:58 Гілками

sarbkiev 27.03.2017 10:54 пишет:

Рубан 27.03.2017 10:52 пишет:

sarbkiev 27.03.2017 10:50 пишет:


В ответ на:

...




Ну то, от глистов



Ну если столько времени замачивать то скорее не "от" а "для"


Я не замачивал



Тем более!


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Достоевский *
36 лет (17 лет за рулем), Киев
Сообщения: 7958
С нами с 18.06.2013

Re: Коптильня горячего копчения [Re: sarbkiev]
      27 марта 2017 в 11:07 Гілками

Таблица: Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха


Змінено sarbkiev (11:09 27/03/2017)


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Spielberg *
46 лет, Киев
Сообщения: 79985
С нами с 08.10.2011

Re: Коптильня горячего копчения [Re: sarbkiev]
      27 марта 2017 в 11:13 Гілками

а це точно для копчення таблиця? чи може просто для засолки риби?

Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Опасный *
25 лет за рулем, Киев
Сообщения: 34706
С нами с 18.09.2012

Re: Коптильня горячего копчения [Re: sarbkiev]
      27 марта 2017 в 11:14 Гілками

Мы тарань делаем или коптим горячим копчением ?

Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Достоевский *
36 лет (17 лет за рулем), Киев
Сообщения: 7958
С нами с 18.06.2013

Re: Коптильня горячего копчения [Re: Рубан]
      27 марта 2017 в 11:20 Гілками

Рубан 27.03.2017 11:14 пишет:

Мы тарань делаем или коптим горячим копчением ?



Я делал по рецепту, там был засол до 2-3 суток.

Таблицу для Рубана сделал, в продолжение темы "не от, а для"

Змінено sarbkiev (11:24 27/03/2017)


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Опасный *
25 лет за рулем, Киев
Сообщения: 34706
С нами с 18.09.2012

Re: Коптильня горячего копчения [Re: sarbkiev]
      27 марта 2017 в 11:25 Гілками Прикріплені файли (0 завантажити)

sarbkiev 27.03.2017 11:20 пишет:

Рубан 27.03.2017 11:14 пишет:

Мы тарань делаем или коптим горячим копчением ?



Я делал по рецепту, там был засол до 2-3 суток.

Таблицу для Рубана сделал, в продолжении "не от, а для"







Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
IesuiT **
Киев
Сообщения: 48120
С нами с 09.06.2004

Re: Коптильня горячего копчения [Re: sarbkiev]
      27 марта 2017 в 12:49 Гілками

sarbkiev 27.03.2017 10:54 пишет:

Я не замачивал



и я не замачиваю, оно же там до 100 градусов нагревается, у меня такая:

маловатая конечно, понравилась копченая сайра, она жирненькая, копчу на мангале, было пару раз что передержал, горчила.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
охотник **
44 года за рулем, Киев
Сообщения: 25510
С нами с 17.04.2003

Re: Коптильня горячего копчения [Re: Рубан]
      27 марта 2017 в 14:51 Гілками

Рубан 24.03.2017 11:41 пишет:


Там достаточно одной-двух газовых комфорок или т.п. только для того что-бы затлела щепа на дне и начался процесс горячего копчения.
Стенки и прочее раскалять не нужно!



Так какое же это "горячее" копчение, если воздух в коптильне холодный (металл должен быть горячим если воздух внутри горячий), рыба не прогреется.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
V.I.P *
Сообщения: 17270
С нами с 10.11.2009

Re: Коптильня горячего копчения [Re: Nikki]
      28 марта 2017 в 11:23 Гілками

Nikki 21.03.2017 08:33 пишет:

Я не в марлю, а в старый х/б платок заворачиваю. Опыта по копчению хватает
Раньше когда покупал себе коптилку, то таких не было, а сейчас сам ими торгую


Век живи. век учись! Спасибо за х.б. ткань. Совсем другой вид и вкус , если завернуть! На віходніх коптили хек. Вкусняшка.

Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
перфекціоніст **
Буча
Сообщения: 11902
С нами с 08.03.2010

Re: Коптильня горячего копчения [Re: ale_xey]
      28 марта 2017 в 12:29 Гілками

Технолог по рыбе нннадо?
Народ, солить и вымачивать при сухом посоле необходимо в целях безопасности. Это касается речной рыбы. По морской вопросов нет, а вот от речной можно конкретно хапонуть ботулизм.
При копчении 100 градусов не достигается, как правило 60-80. Или то у вас не копчение.
Ну и как пищевик советую не есть поверхность того что вы коптите. Яд шокапец.
Шкурку снимаем и выбрасываем. Канцероген сильнейший.

Змінено Фуд_эксперт (13:12 28/03/2017)


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Опасный *
25 лет за рулем, Киев
Сообщения: 34706
С нами с 18.09.2012

Re: Коптильня горячего копчения [Re: Storag]
      28 марта 2017 в 12:44 Гілками

Storag 27.03.2017 14:51 пишет:

Рубан 24.03.2017 11:41 пишет:


Там достаточно одной-двух газовых комфорок или т.п. только для того что-бы затлела щепа на дне и начался процесс горячего копчения.
Стенки и прочее раскалять не нужно!



Так какое же это "горячее" копчение, если воздух в коптильне холодный (металл должен быть горячим если воздух внутри горячий), рыба не прогреется.



Это считать логическим допущением или личным опытом ?


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
важничающий писатель **
Сообщения: 2326
С нами с 07.01.2008

Re: Коптильня горячего копчения [Re: Фуд_експерт]
      28 марта 2017 в 13:31 Гілками

Фуд_эксперт 28.03.2017 12:29 пишет:


Ну и как пищевик советую не есть поверхность того что вы коптите. Яд шокапец.
Шкурку снимаем и выбрасываем. Канцероген сильнейший.



А если при копчении заворачивать в х/б ткань?Или все равно?


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
перфекціоніст **
Буча
Сообщения: 11902
С нами с 08.03.2010

Re: Коптильня горячего копчения [Re: Александер 1]
      28 марта 2017 в 14:04 Гілками

Александер 1 28.03.2017 13:31 пишет:

Фуд_эксперт 28.03.2017 12:29 пишет:


Ну и как пищевик советую не есть поверхность того что вы коптите. Яд шокапец.
Шкурку снимаем и выбрасываем. Канцероген сильнейший.



А если при копчении заворачивать в х/б ткань?Или все равно?



Уже лучше.
Хотя бы так.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Autoua.netФорумПивна в шинку
Додаткова інформація
1 користувачів і 5 що побажали залишитися невідомими читають цей форум.

Модератор:  moderator, Sergu44o, Hrust 

Роздрукувати всю тему

Права
      Ви не можете створювати нові теми
      Ви не можете відповідати на повідомлення
      HTML дозволений
      UBBCode дозволений

Рейтинг:
Переглядів теми: 51754

Оціните цю тему

Перейти в

Правила конференції | Календар | FAQ | Карта розділу | Мобільна версія