По горячему: я так сразу решил, что ставить коптильню сверху мангала с углями - неправильное решение, поэтому добавлял все время мелкие веточки для поддержания огня. Температура внутри наверняка не меньше нужной - если налить воду в затвор крышки то она выкипает. Время копчения той же свиной грудинки 50 мин - час, после маринования продукт просто вытираю салфетками. Щепы бросаю чуть больше, чем у тебя на фото.
По горячему: я так сразу решил, что ставить коптильню сверху мангала с углями - неправильное решение, поэтому добавлял все время мелкие веточки для поддержания огня. Температура внутри наверняка не меньше нужной - если налить воду в затвор крышки то она выкипает. Время копчения той же свиной грудинки 50 мин - час, после маринования продукт просто вытираю салфетками. Щепы бросаю чуть больше, чем у тебя на фото.
Наверно это летом она выкипала, а в субботу уже было холодно, да еще и ветерок, наверно хорошо охлаждал коптильню. На днях попробую дома на газе закопить, трубку дымохода в вытяжку засуну..
По горячему: я так сразу решил, что ставить коптильню сверху мангала с углями - неправильное решение, поэтому добавлял все время мелкие веточки для поддержания огня. Температура внутри наверняка не меньше нужной - если налить воду в затвор крышки то она выкипает. Время копчения той же свиной грудинки 50 мин - час, после маринования продукт просто вытираю салфетками. Щепы бросаю чуть больше, чем у тебя на фото.
Наверно это летом она выкипала, а в субботу уже было холодно, да еще и ветерок, наверно хорошо охлаждал коптильню. На днях попробую дома на газе закопить, трубку дымохода в вытяжку засуну..
Я только на газе и имею опыт Дым в вытяжку... Конфорки(у меня на две помещается краями, но размером меньше чем твоя) обе на "средний газ", дымок пошел - и "газ половина от среднего"... Щепа - по две пригоршни(две ладошки) в "пакетик" из пищевой фольги по краям (над конфорками)...
На счет холодного копчения - спасибо за фото - именно то что меня интересовало модернизирую свою "на зиму"... С весны планирую шкафчик деревянный ваять...
Цена на дымогену конская... Это огорчает
Остался один вопрос, который я для себя не решил, даже в твоем ролике, уже упакованную и сформованную заготовку автор сушит пару часов, в разных роликах находил разные рекомендации, от часа (а иногда даже просто промакивание полотенчем), до полутора-двух суток и не понимаю как же правильно и в каких случаях?
Купил на Бухаре сушилку для рыбы, в ней удобней всего сушить продукт перед копчением. Муха не достанет, ветерок продует. Летом вешал на ночь перед вентилятором, утром в коптилку. Осенью без вентилятора, на сутки а то и двое, чем лучше заводится мяско тем вкуснее будет. Копчу дымогеном такого же типа, только со сборником конденсата. Дробное копчение получается само собой, или прогорело или щепа сбилась и не падает в зону горения. День копчу, ночь ещё висит в коптилке. А потом в холодильник. Тут как и с самогоном, если продукт хорошо отдохнул, он намного вкуснее
Блин, ребята, как у вас в затворе вода выкипает? Это ж за сколько времени у вас там щепа выгорает? за первые десять? Я при таких температурах даже не знаю как оно там прокапчивается, - видать сильно ядреное сразу,- дня три лежать должно.... Сам копчу на электрической двухконфорочной плитке и в дыму стараюсь подольше подержать. Сам процесс- 1,30-1,40. Сахар на дно для цвета, марля поверх кусков (она потом местами очень черная, вроде-бы впитывает в себя основные канцерогены). Последний раз попробовал мясо накалывать раствором соли (22% соли от веса мяса на 100 грамм воды). Забилось 4 иголки. Просолилось очень вкусно и равномерно, НО, жару надо было бы побольше, ибо мокрое сильно изнутри
Блин, ребята, как у вас в затворе вода выкипает? Это ж за сколько времени у вас там щепа выгорает? за первые десять?
Выкипает легко, вода кипит при температуре 100. Щепа разлагается при нагреве с образованием летучих веществ, начало дымления при 160, а максимум дыма при 300. Пускай низ нагрет до 200 - верх будет нагрет достаточно если не для кипения, то для быстрого испарения воды. Минут 15 и в затворе станет сухо.
вы снизу (со дна) греете? Реально, вроде не первый раз в армии,но дно нагретое до 200 и выкипевший затвор.... Блин, перехожу с электороплитки на огонь, - мощности нагрева коробки разные... понял о том ,- что рекомендуется сразу всю мощу врубать...... Так щепа за минуты сгорает на дне,- а дальше духовка?
Естественно грею дно. Коптильню ставлю на мангал, поддерживаю снизу небольшой огонь мелкими веточками, шоб из трубки шел легкий дымок. Щепы на дне - горсть, примерно стакан по объему. Дыметь перестает минут через 40. Еще грею минут 10-15. Марля становится темной и легко рвется, когда достаю из нее копченый продукт. Поддон не имеет следов залитости жиром, даже если свиную грудинку коптил.
Продолжаю эксперименты, дома коптить отказался напрочь, во время процесса все хорошо, запаха нет, но как только начинается уборка после процесса - вся квартира в "запахе", по этому так и остался вариант с дачным копчением. В этот раз решил провести эксперимент с холодным копчением. Поскольку таки эксперимент - попробовать решил "все и сразу", дома замочил грамм 700 свинины и 4 рыбины скумбрии, просоленное мясо завернул в ткань и на день пригрузил 6Л баклагой с водой. Приехал на дачу в пятницу вечером, как только затопил печку - пошел городить коптильную. Лирическое отступление: потерял моток шнура, по этому рыбу повесил, а вот все остальное пришлость ложить на решетки, т.к. повесить не получилось, рыбу сдвинул в одну сторону коптильни, а все остальное разложил на решетке, так, что бы не под рыбой. К мясу у рыбе добавил кусочек адыгейского сыра и кусок буженины, который жена выдала на дачное пропитание. В 19:00 запустил процесс, забыл дома турбозажигалку, думал, что будут проблемы с розжигом, но на удивление щепа зажгласть довольно легко (виимо сказался еще и ветерок). Выставил мощность компрессора на минимум. В 22:00 проконтролировал процесс, сгорело всего пару см щепы, досыпал до верху и пошел спать. Проснулся в 02:30, свербунец заставил встать и не напрасно, обнаружил потухшую коптильню и компрессор оттянутый на всю длину удлинителя, трубочку подачи воздуха сдернули.. Надеюсь это было не двуногое живодное. Судя по всему процесс после 22х закончился очень быстро, т.к. практически вся щепа была на месте. Проверил содержимое коптильни, все на месте, ничего не съели и даже не понадкушувалы. Но вот что меня слегка напрягло - рыба была своего серебристого цвета, может чуток начала подзолачиваться, а вот все, что лежало на решетке покрылось желто-оранжеватой "патиной". Утром снова застал потухшую коптильню, щепа прогорела, но не равномерно, тут явно сказался ветер, который хорошо поддувал в одно из отверстий, нужно что-то придумывать и закрывать коптильную от воздействия ветра. Зарядил дымогенератор новой порцией щепы, заглянул внутрь коптильни... И вот тут у меня вопросы... Рыба стала уже подзолоченой, а вот мясо и сыр, которые лежали на решетке имели вполне непрозаичный налет желто-оранжеватой жирообразной субстанции около миллимера. Мне это на столько не понравилось, что я просто смыл его водой, а продукты перевернул. Запустил процесс. В процессе уже контролировал и увидел, что таки щепа осыпается неравномерно и частенько не осыпается совсем, несколько раз приходилось подстукивать палочкой по бункеру, что бы щепа осыпалась, может и лишнее, может она бы и сама осыпалась бы, но с учетом неравномерности горения решил не эксперементировать. Фото результата в след.сообщении. Можно учить, лошить и делиться опытом.
Дегустировать буду уже дома, все продукты отлежались сутки в холодильнике. Результат:
Дегустировать буду уже дома, все продукты отлежались сутки в холодильнике.
Ждал опытных, но так и не дождался. Итог таков: все получилось изумительно вкусно, свинина чуток не докоптилась, от рыбы и сыра жену не отогнать. Хочется понять что за налет образовывался на лежащих продуктах и как с этим бороться?
Ни разу не опытный, но скажу:) От налета можно спастись обмотав продукт марлей. Скумбрию никогда не потрошу до копчения и всегда вешаю головой вниз. Сейчас с али приехал вакууматор. Мясо засоленное со специями вакуумирую. 5 дней лежит в холодильнике, потом также в вакуум.пакетах кидаю в кастрюлю с водой и 2 часа на 80градусах держу. После вскрываю пакеты сутки-двое сохнет и в коптилку. У меня точно также не равномерно осыпается щепа, поэтому рядом лежит дежурный электрод и ним пропихиваю периодически. А сейчас еще в подвале висит новый эксперимент – сыровяленные колбасы, к НГ должны созреть
От налета можно спастись обмотав продукт марлей.
Т.е. сомо по себе образование налета - это нормально? Ок, буду знать, спасибо! А то я уж подумал, что это что-то из ряда вон.
Скумбрию никогда не потрошу до копчения и всегда вешаю головой вниз.
Ну, тут вот от желания ИМХО, хочешь пожирнее - головой вверх, понежнее - головой вниз.
Сейчас с али приехал вакууматор. Мясо засоленное со специями вакуумирую. 5 дней лежит в холодильнике, потом также в вакуум.пакетах кидаю в кастрюлю с водой и 2 часа на 80градусах держу. После вскрываю пакеты сутки-двое сохнет и в коптилку. У меня точно также не равномерно осыпается щепа, поэтому рядом лежит дежурный электрод и ним пропихиваю периодически. А сейчас еще в подвале висит новый эксперимент – сыровяленные колбасы, к НГ должны созреть
Ага, спасибо! Попробую. А сыровяленое не пытался коптить?
сыровяленное не пытался коптить, это мой первый опыт колбас. по копчению: раньше коптил кусочек-два и они быстро сьедались. сейчас копчу от пары кг, чем дольше вылежится тем вкуснее и меньше становится насыщенность дымного вкуса
Спасибо! КОньяк в профиле!
Так мы ж вроде коллеги по хоби, сами заготовки под "коньяк" гоним
Сейчас с али приехал вакууматор.
можно ссыль, какой?
Tintonlife 220 В/110 В Продовольственной Вакуумный упаковщик упаковки машина фильм упаковщик вакуумный упаковщик в том числе 15 шт. сумки http://s.aliexpress.com/zQZfM7fU (from AliExpress Android)
Посетила мысль попробовать закоптить лосося или морскую форель. Купить рыбину килограмма на 2, порезать и закоптить стейками. Какие будут мысли?кто пробовал так сделать? Опасаюсь того,что,грубо говоря, весь рыбий жир стечет. Или не успеет? Или я параноик? у кого какие мнения?
Посетила мысль попробовать закоптить лосося или морскую форель. Купить рыбину килограмма на 2, порезать и закоптить стейками. Какие будут мысли?кто пробовал так сделать? Опасаюсь того,что,грубо говоря, весь рыбий жир стечет. Или не успеет? Или я параноик? у кого какие мнения?
Відповісти
Поперед.
Зміст
Наступ.
Гілками
Дым в вытяжку... Конфорки(у меня на две помещается краями, но размером меньше чем твоя) обе на "средний газ", дымок пошел - и "газ половина от среднего"... Щепа - по две пригоршни(две ладошки) в "пакетик" из пищевой фольги по краям (над конфорками)...
модернизирую свою "на зиму"... С весны планирую шкафчик деревянный ваять...
Но вот что меня слегка напрягло - рыба была своего серебристого цвета, может чуток начала подзолачиваться, а вот все, что лежало на решетке покрылось желто-оранжеватой "патиной".
у кого какие мнения?
