Уточнюючі питання: - в чому варили? - прибор підтримує постійну температуру? - при якій варили? Сам близький до експерементування "типу су-від".
Варил в чавуниевой утятнице на газе, в одном из батонов торчал термометр, по которому и контролировал температуру внутри батона, "стаблилизация" исключительно вручную
Зрозуміло, дякую! Мені здається, Ви не витримали температурний режим. Що й не дивно - вручну.
ИМХО не помню сколько но по Госту идет ледяная крошка , для охлаждения фарша.
В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говя¬дину высшего, первого, второго сортов, телятину или мясную обрезь говяжью, или нежир¬ную свинину, или баранину односортную, добавляя пищевые фосфаты (при их использо¬вании), посолочную смесь «НИСО-2» и соль поваренную, если она предусмотрена рецеп¬турой (при использовании несоленого сырья), часть воды (льда), меланж и др.) в течение 5-7 минут. Оптимальная температура сырья на первой стадии обработки - от 3 до 5 °С. При использовании парного мяса не выше 18 °С. На второй стадии обработки вводят полужирную свинину, обрезь свиную, оставшую¬ся часть воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 минут, постепенно добавляя кровь пищевую, сливочное масло (для колбасы «Диабети¬ческой»), пряности, сухое молоко, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбиновокислый натрий (аскорбинат натрия), а также подго¬товленные колбасные изделия с производственными дефектами
Кстати насчет фосфатов уже увидел .. таки память подводит.
Без фосфатов в вареной коласе никуда, фосфаты есть в живом мясе, но как указывает Фреско (естественно не только он) в своем ролике - фосфаты разлагаются через 3-4 часа после забоя, а без добавления фосбатов моя колбаса выглядела бы как голладский сыр, с большими дырками заполненными бульеном, или куски фарша в бульене, что-то типа такого. Свойство фосфатов в данном случае - удерживать влагу в мясе и распределять ее равномерно по батону. Если очень хочется без фосфатов - нужно мясо сразу после забоя животного и оно должно попасть в оболочку не позднее 1-2 часов после забоя, а это не реально.
Если надумаешь то вот к примеру +- на бытовые обьемы куттер который не должен сгореть
Да-да, видел я эти девайсы по 8КГрн, но сильно не готов к подобным тратам, равно как и к покупке сувида даже за $40-80, но одно я уже понял - если без сувида вполне реально обойтись и вполне реально выдержать температурный режим (привет VP_Son можешь верить или нет, но температурный режим выдержан, о чем говорит целый батнчик колбасы, уже к слову съеденый и очень вкусный), то вот без мощного измельчителя процесс превращается в извращение с огромной затратой времени. В данном случае моей ошибкой было слишком плотное набивание батнов.
твои колбасы похожи на мои сосиски в тесте кто помнит - тот поймет
ИМХО не помню сколько но по Госту идет ледяная крошка , для охлаждения фарша.
В данном случае не сильно принципиально, по ГОСТ в фарш добавляют сухое молоко и воду около нуля градусов, я добавлял цельное молоко, предварительно примороженное, в стакане молока сверху была корочка льда 2-3мм, т.к. покупать сухое молоко в объемах до 50Гр - никто не продаст, а купить кило и потом положить его на полку что бы портилось - смысла никакого. И да, примороженную воду или молоко добавляют в процессе измельчения в.т.ч. охлаждая фарш.
ИМХО не помню сколько но по Госту идет ледяная крошка , для охлаждения фарша.
В данном случае не сильно принципиально, по ГОСТ в фарш добавляют сухое молоко и воду около нуля градусов, я добавлял цельное молоко, предварительно примороженное, в стакане молока сверху была корочка льда 2-3мм, т.к. покупать сухое молоко в объемах до 50Гр - никто не продаст, а купить кило и потом положить его на полку что бы портилось - смысла никакого. И да, примороженную воду или молоко добавляют в процессе измельчения в.т.ч. охлаждая фарш.
Ну тогда тебе точно по моим стопам Правда я тогда с паштетом изгалялся но в промышленных масштабах (две выварки сырья переработал )) ) первая итеррация была бытовой ручной мясорубкой с болтом м6 вместо родного и дрелью УБДН1м , вторая итеррация была ручным миксером системы типа в миске (миксер под углом 45 градусов и поворачивать миску по приципу куттера) но производительность не айс Попытка сваять куттер уперлась в редуктор и чашу. Нормальный куттер работает в чаше с кольцевой выемкой и соответственно идет помол с перемешиванием но вот чаша как раз и есть самое дорогое.
т.к. покупать сухое молоко в объемах до 50Гр - никто не продаст, а купить кило и потом положить его на полку что бы портилось - смысла никакого
Чисто своих 5 копеек для информации. Покупаю вот такое сухое молоко по 250 г в пакетике. Для хлебопечения. Пересыпаю в стеклянную баночку и по полгода, бывает стоит в холодильнике.
Ну тогда тебе точно по моим стопам
Так-так-так!!! У меня есть перфоратор!!!
Помню жене помогал готовить вареную колбасу. После первого раза сказала - Never again. Хотя результат ничего так был. Вполне аккуратно выглядело
1. Поздравляю ! 2. За себя скажу - эмульсионные колбасы довольно сложные в изготовлении и наименее нужные. ( ИМХО ) Грубо говоря,дешевая еда для народа из чего попало. Пару раз готовил из интереса. Но времена, когда кроме Докторской колбасы и макарон купить было нечего, давно прошли. 3. Готовить надо вкусную продукцию из кускового мяса простого приготовления. самое простое и вкусное - это ветчина. Всякие сервелаты полукопченые. Никаких кутеров. Мясорубка закрывает все вопросы + насадка на мясорубку для набивки колбас ( 10 грн цена) только набивать пальцем. Получим пальцем_пиханую колбасу. 4. Смотреть надо не только Дмитрия_люблю_долго_поговорить, а вот: https://www.youtube.com/channel/UCVIAXdcWI1Hd-y2XtN_p2AQ?&ab_channel=EugenyTolmachev Успехов! Если интересно, скину место, где купить правильный дымогенератор и щепу под него. З.Ы. Вчера сварил суп с копчеными ребрышками - таки вещь!
Если интересно, скину место, где купить правильный дымогенератор и щепу под него. З.Ы. Вчера сварил суп с копчеными ребрышками - таки вещь!
Цікаво, скиньте. Посилання зараз гляну.
Относительно получения эмульсии. Ее можно приготовить бытовым блендером, но важно соблюдать 2 условия. 1. Сначала перемолоть фарш на мясорубку с решеткой 3мм. 2. Закладывать в блендер подмороженного фарша грамм 200 + 20 грамм ледяной воды. Да, долго, но надежно. Да и смысла варить много колбасы ? Ну может если семья большая, а так не больше кило с головой. Не каждый же день колбасу кушать. Колбасу надо варить в воде с температурой не выше 80 градусов. Из расчета 10 минут на 1 см толщины батона. Не надо колоть батон градусником, а только измерять температуру воды. Я в кастрюле варю. На газовой плите.
Смотрим личку. З.Ы. Продавец дымогенератора сейчас вроде комплектует правильной щепой, нитритной солью и зажигалкой ( если покупать в наборе ) но это по желанию.
2. За себя скажу - эмульсионные колбасы довольно сложные в изготовлении и наименее нужные.
Трудно возразить, но очень хотелось попробовать!
3. Готовить надо вкусную продукцию из кускового мяса простого приготовления. самое простое и вкусное - это ветчина. Всякие сервелаты полукопченые. Никаких кутеров.
Ну, вот к этому и вернемся.
Мясорубка закрывает все вопросы + насадка на мясорубку для набивки колбас ( 10 грн цена) только набивать пальцем. Получим пальцем_пиханую колбасу.
Поздно, уже есть колбасный шприц.
Если интересно, скину место, где купить правильный дымогенератор и щепу под него.
Поздно, уже есть коптильня с дымогеной Щепу фруктовых в прошлом году сам раздавал.
2 раза через мясорубку.
Провацируешь на повтор?? Задумалсо... Но пока отложу.
Шприц - это прелестно ! Но иногда бывает лень доставать из шкафчика.. А потом еще мыть. Относительно дымогены, так у того же Дмитрия есть недавнее видео, где ему презентовали дымогену сапогообразного вида с компрессором и коробку-коптильню. Так он сапог сразу отложил из-за переизбыточного дымогенерирования, а остался приверженцем маленького лабиринта. Вот я подобным пользуюсь. Нет горечи, кислости и прочих перекопчений. Вот свинобочек копчено_вареный. Копчение 10 часов ольхово_буковыми опилками и варка 1 час в воде 80 градусов.
Если интересно, скину место, где купить правильный дымогенератор и щепу под него.
буду признателен.
Отправил.
Если интересно, скину место, где купить правильный дымогенератор и щепу под него.
Відповісти
Поперед.
Зміст
Наступ.
Гілками
Попытка сваять куттер уперлась в редуктор и чашу. Нормальный куттер работает в чаше с кольцевой выемкой и соответственно идет помол с перемешиванием но вот чаша как раз и есть самое дорогое.
Так-так-так!!! У меня есть перфоратор!!! 
Спасибо!
