Собсно Советы мясника Нужно ли мыть мраморное мясо перед приготовлением? Нужно ли мыть мясо перед приготовлением? Достаете ли вы кроваво-красный Ти-Бон стейк из герметичной вакуумной упаковки, разворачиваете баранинку, словно подарок, из бумаги, в которую ее завернул мясник или вынимаете курочку из пакета в котором принесли его домой — не приходит ли в голову мысль ополоснуть мясо под струей воды перед приготовлением?
Не надо. Не делайте так никогда. Никогда не ополаскивайте сырую говядину, свинину, баранину, курицу, индейку или ягнятину перед тем, как готовить ее. «Но на ней же что-то липкое!», — можете сказать вы. Не надо. Если бы мы могли дотянуться через Интернет, чтобы шлепнуть вас по руке, несущей мясо мраморной говядины (или любое другое) под воду, мы бы это сделали. Нужно больше аргументов? Хорошо. На самом деле, желая очистить мясо от бактерий под струей воды, вы только усугубляете проблему. Это научные данные: повара, которые промывают сырое мясо перед готовкой, только увеличивают активность бактерий.
Что рекомендует шеф?
Представьте все эти микроскопические бактерии, которые расположились на куске мяса. Вместе с молекулами воды они отправляются прямиком к вам в рот, или ноздри, оседают повсюду вокруг раковины и даже на вашей одежде. Каждая бактерия, поселяющаяся на мясе, едва оно выходит из упаковки, погибнет в ходе тепловой обработки. К сожалению, нельзя сказать то же самое о бактериях, облюбовавших раковину, посуду, утварь и доску для разделки мяса — все это придется мыть горячей водой с мылом, затем высушивать и протирать бумажными полотенцами перед следующим контактом с мясом. Если всё ещё сомневаетесь — подглядите в рецепты любых известных шефов: каждый из них предписывает никогда не мыть мясо перед готовкой.
Верный помощник на кухне — кулинарный термометр
Чтобы быть абсолютно уверенными в том, что опасные бактерии сгорели в огне вашей сковороды, используйте кулинарный термометр. Как только внутренняя температура мяса достигнет 55 градусов по Цельсию, можете быть уверенными — ничто внутри этого аппетитного кусочка не угрожает вашему здоровью. Для дополнительной безопасности (а заодно и вкуса) не забывайте дать мраморному мясу отдохнуть как минимум три минуты перед тем, как резать его на кусочки.
Еще один аргумент против: нарушая струей воды молекулярный состав, образующийся на поверхности мяса, вы затрудняете реакцию Майяра — химическую реакцию между аминокислотами и сахаром, проходящую при нагревании. Другими словами, мясо хуже подрумянится, когда вы отправите его на сковороду, потеряет в своем неповторимом аромате и вкусе. Реакция Майяра начинается примерно на 110 градусах по Цельсию. Вода, которая начинается испаряться при 100 градусах, просто не дает мясу как следует нагреться, чтобы реакция Майяра началась. А это значит, что «мокрый» кусок говяжьего мяса не начнет подрумяниваться, пока вся вода не испарится — а к этому моменту стейк Ти-Бон уже будет прожарен до состояния well-done.
Не промывайте мясо перед приготовлением.
Итак — не промывайте мясо перед приготовлением. На самом деле, как только вы забрали его от мясника, упакованным в пластик или бумагу, и распаковали дома, все, что вам нужно сделать — это бережно удалить остатки влаги с его поверхности с помощью бумажных полотенец, перед тем, как отправлять его на сковороду. А затем выбросьте эти полотенца, и хорошенько вымойте руки — не меньше 10 секунд под горячей водой с мылом. страница
Я мою. Ничего не могу с собой поделать. Поработав в «столовке» каких-то несколько месяцев я мою мясо в том числе. И хоть в Сильпо мясной цех открыт и на виду у всех - все равно мою. Неизвестно где то мясо валялось до того. Недавно на моих глазах у тетки порвался пакет с куриными ножками.... она пошла дальше. Уверена что ножки подняли и положили в общий тазик.
Roksimama 18.07.2018 19:28 пишет: Я мою. Ничего не могу с собой поделать. Поработав в «столовке» каких-то несколько месяцев я мою мясо в том числе. И хоть в Сильпо мясной цех открыт и на виду у всех - все равно мою. Неизвестно где то мясо валялось до того. Недавно на моих глазах у тетки порвался пакет с куриными ножками.... она пошла дальше. Уверена что ножки подняли и положили в общий тазик.
Мою ибо боюсь совсем не бактерий а всяческих консервантов, коагулянтов и прочей химии которыми щедро мясо потчуется и для увеличения срока хранения и , главное, для увеличения\сохранения массы оного. Более того, если готовлю супы, жаркое да в принципе все кроме жарки\шашлыка еще и сливаю первую воду после доведения до кипения. Параноя не позволяет ограничится только сбором пены. Если мешает готовке "мокрость " мяса, оное можно промокнуть бумажным полотенцем.
LeonBuhgalter 18.07.2018 22:04 пишет: Мою ибо боюсь совсем не бактерий а всяческих консервантов, коагулянтов и прочей химии которыми щедро мясо потчуется и для увеличения срока хранения и , главное, для увеличения\сохранения массы оного.
і ти думаєш, що ти все це змиєш, якщо помиєш кусок м"яса?
LeonBuhgalter 18.07.2018 22:04 пишет: Мою ибо боюсь совсем не бактерий а всяческих консервантов, коагулянтов и прочей химии которыми щедро мясо потчуется и для увеличения срока хранения и , главное, для увеличения\сохранения массы оного.
і ти думаєш, що ти все це змиєш, якщо помиєш кусок м"яса?
vitaller 18.07.2018 22:37 пишет: У этого мясника имя и фамилия есть? Очень авторитетный анонимный мясник. А может врач биолог ? Или может он простой копирайтер сайтов?
там плохой переводчик. он забыл перевести что моя мясо происходит перенос бактерий в мойку. и что это основная причина почему не надо мыть. разнос инфекции. а мясу пофиг. его положат на 260 цельсия и там умрет все.
Не понимаю мотивов людей, моющих мясо.... Микробное обсеменение мойкой убрать нельзя. Осколки Костей и мусор, прилипший при перевозке убирается ножом. Ссылки вставлю позже
В тексте помимо мраморной говядины говорится и о свинине. Типа, тоже самое. Так вот это
Lacett 18.07.2018 19:24 пишет:
Как только внутренняя температура мяса достигнет 55 градусов по Цельсию, можете быть уверенными — ничто внутри этого аппетитного кусочка не угрожает вашему здоровью.
применимо только к говядине. А со свининой вполне может быть Там минимум градусов 62-70 в зависимости от способа приготовления.