Делал у себя гипсокартон, но у меня зашивалась вся стена. Гипсокартон, конечно же, влагостойкий. Если стена относительно ровная и зашивать ее не хочется - то штукатурка. Видел пластиковые откосы, выглядят уныло.
Восстанавливал на выходных откосы на кухне. За 10 лет после "евроремонта" от "Житло-Инвеста" все покрылись мелкими трещинами, старый верхний слой содрал, проклеил стеклотканью и замазал Ветонитом в два слоя. Современные материалы творят чудеса, можно было и не шлифовать, но я пару раз махнул теркой для галочки.