autoua
×
Autoua.netФорумКурилка

Расскажите: как готовить говяжий стейк?

подсевший на форум **
Цюрупинск
Сообщения: 29242
С нами с 01.07.2003

Расскажите: как готовить говяжий стейк?
      10 июля 2015 в 11:28 Гілками

Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США.
Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут.
Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.

Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.

Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус..
Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно.
Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.

Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки?
Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?

Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
подсевший на форум *
35 лет за рулем, пуп земли
Сообщения: 26372
С нами с 21.08.2003

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: beetle]
      10 июля 2015 в 11:32 Гілками

beetle 10.07.2015 11:28 пишет:

Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США.
Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут.
Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.

Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.

Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус..
Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно.
Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.

Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки?
Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?

Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?


берешь 3,7 см толщины и на толстую горячую сковородку с капелькой масла. И потом от желания- от минуты с каждой стороны до часу. Я предпочитаю минуту-полторы

Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
H2O
Достоевский ***
33 года за рулем, Запорожье
Сообщения: 7843
С нами с 11.05.2010

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: vovast]
      10 июля 2015 в 11:34 Гілками

По окончании жарки - завернуть в фольгу минут на 5 с небольшим кусочком сливочного масла.
Но основная проблема - таки отсутствие подходящего мяса.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
ids   1
Скандалист **
Kiev
Сообщения: 22391
С нами с 11.06.2005

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: beetle]
      10 июля 2015 в 11:37 Гілками
ids   1
Скандалист **
Kiev
Сообщения: 22391
С нами с 11.06.2005

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: vovast]
      10 июля 2015 в 11:38 Гілками

vovast 10.07.2015 11:32 пишет:

beetle 10.07.2015 11:28 пишет:

Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США.
Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут.
Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.

Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.

Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус..
Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно.
Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.

Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки?
Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?

Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?


берешь 3,7 см толщины и на толстую горячую сковородку с капелькой масла. И потом от желания- от минуты с каждой стороны до часу. Я предпочитаю минуту-полторы


О да, масло добавит неповторимый вкус мясу. можно сразу докторскую жарить

Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
IesuiT ***
38 лет (19 лет за рулем), Ірпінь
Сообщения: 38740
С нами с 25.02.2005

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: beetle]
      10 июля 2015 в 11:39 Гілками

все упирается в правильную говядину
на прошлых выходных мне повезло, купил
так весь процесс
раскаляем мангал, сильно, очень, реально жар должен быть очень сильный.
Кидаем мясо, пару минут на одной стороне, потом пару минут на другой, что бы и там и там схватилось, потом сдвигаем немного в сторону от жара, что бы дошло.
Только не передерживай, а то будет подошва.
Таким макаром у меня получились прекрасные медиум стейки.
Говядина, кстати, Казатинского мясокобината. Торговая марка FoodWorks, нашел в Ашане.

Достал из холодильника минут за 40 до того как класть на гриль. Мясо должно быть комнатной температуры.
Солил-перчил прямо на мангале.

вот этикетка:



вот так на выходе было:


Змінено Sashok_Accent (11:40 10/07/2015)


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Золотое перо ***
Киев
Сообщения: 9690
С нами с 26.04.2005

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: beetle]
      10 июля 2015 в 11:41 Гілками

вот именно мясо правильное и есть главный секрет

готовить не сложнее чем яичницу

зы кстати мироновский ангус пропал с прилавков чото - никто не видел в последнее время?


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
подсевший на форум *
35 лет за рулем, пуп земли
Сообщения: 26372
С нами с 21.08.2003

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: ids]
      10 июля 2015 в 11:45 Гілками

ids 10.07.2015 11:38 пишет:

vovast 10.07.2015 11:32 пишет:

beetle 10.07.2015 11:28 пишет:

Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США.
Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут.
Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.

Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.

Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус..
Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно.
Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.

Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки?
Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?

Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?


берешь 3,7 см толщины и на толстую горячую сковородку с капелькой масла. И потом от желания- от минуты с каждой стороны до часу. Я предпочитаю минуту-полторы


О да, масло добавит неповторимый вкус мясу. можно сразу докторскую жарить


кроме вонючего базарного масла от сохи есть вполне цивильное бездуханистое. Капля именно капля. Совсем без масла фигня. Даже не на сковородку нужно, а смазать мясо само

Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
подсевший на форум *
Киев
Сообщения: 25109
С нами с 22.10.2007

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: beetle]
      10 июля 2015 в 11:56 Гілками

Вся суть в мясе. После стейков из альбертовской говядины никакие другие не воспринимаются.

Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
V.I.P **
Region Hovedstaden, DK
Сообщения: 17508
С нами с 17.02.2005

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: macmahon]
      10 июля 2015 в 11:57 Гілками

macmahon 10.07.2015 11:41 пишет:

вот именно мясо правильное и есть главный секрет

готовить не сложнее чем яичницу

зы кстати мироновский ангус пропал с прилавков чото - никто не видел в последнее время?



Мироновский ангус пасся в Крыму - нету его больше и вряд ли появится снова (это была игрушка, убыточная де-факто для МХП)


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Супер писатель! *
38 лет,
Сообщения: 3876
С нами с 11.07.2012

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: beetle]
      10 июля 2015 в 11:58 Гілками

Я готовлю так


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Золотое перо ***
Киев
Сообщения: 9690
С нами с 26.04.2005

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: vovast]
      10 июля 2015 в 11:59 Гілками

ну я так и предполагал, просто на дороге увидел фургончик с их логотипом - подумалось а вдруг!

Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
интуиция) **
11 лет, рядом с Киевом
Сообщения: 41593
С нами с 08.11.2008

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: Sashok_Accent]
      10 июля 2015 в 12:00 Гілками

В ответ на:

вот так на выходе было


издеваешься, да?
Зы
Я стейки предвартельно мариную в сухом вине+соевый соус+черный перец+немного рафинированого масла.
На раскаленную сковородку и по минуте+ с обеих сторон.
Потом на фольге под грилем(170*) еще пару минут.
На выходе медиумред)

Змінено Мия (12:01 10/07/2015)


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
подсевший на форум *
35 лет за рулем, пуп земли
Сообщения: 26372
С нами с 21.08.2003

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: Auris]
      10 июля 2015 в 12:03 Гілками

Auris 10.07.2015 11:58 пишет:

Я готовлю так



от блю- самое оно

Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Айболит **
51 год (27 лет за рулем), Киев
Сообщения: 8953
С нами с 20.02.2005

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: beetle]
      10 июля 2015 в 12:16 Гілками

Берешь свежую говядину жирную. Кладешь в холодильник в фреш-зону. Если она (говядина) аргентинская или штатовская - можно держать пару дней. Если украинская (кроме мироновского ангуса) - держишь 2 недели - месяц.
Маринад - глупо. Стейки говяжие едят, чтобы вкус мяса ощутить. Тем более, чито любой маринад, кроме соли проникает в мясо на 1 мм. Лучше позаботиться о правильных углях - можно взять вишневые щепуи, вымочить их в воде, завернуть в фольгу, фольгу потыкать зубочисткой и при приготовлении бросить эту конструкцию на угли - получишь аромат копчения.
Дальше основной принцип, чтобы получить МЯГКИЙ стейк. Вопреки стереотипам наших людей угли (или сковорода) НЕ должны быть раскаленными. Готовить надо на умеренном огне. (например на керамике плите у меня шкала до 9 - готовлю на 6-7). Проверять готовность надо вилкой и ножом. Вилкой надавливать на стейк сверху - он должен быть мягким, как мышцы большого пальца на ладони. Важно не пропустить этот момент!!! Прощелкал - стейк будет жестким. Если при такой мягкости стейка протыкаешь ножом и понимаешь, что для тебя много крови - клади в фольгу и дай дойти. В фольгу, считаю, обязательно - хоть на минуту. сверху люблю кусочек сливочного масла положить с травками.

Есть еще метод. Можно смазать стейк до приготовления сахарной пудрой и на неск секунд на раскадленные угли (сковородку) положить - тогда корочка будет и "запечатается" стейк. Дальше - опрять готовить на умеренном огне.

Ну и вино красное правильное. Шираз, например новосветовский, танинный


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
V.I.P ***
43 года (24 года за рулем), Святопетрівське
Сообщения: 18047
С нами с 16.11.2007

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: doctor_b]
      10 июля 2015 в 12:19 Гілками

doctor_b 10.07.2015 12:16 пишет:

Кладешь в холодильник в фреш-зону



в какой упаковке?


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
IesuiT ***
38 лет (19 лет за рулем), Ірпінь
Сообщения: 38740
С нами с 25.02.2005

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: doctor_b]
      10 июля 2015 в 12:19 Гілками

doctor_b 10.07.2015 12:16 пишет:


Ну и вино красное правильное. Шираз, например новосветовский, танинный




кстате да
вино да!


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Айболит **
51 год (27 лет за рулем), Киев
Сообщения: 8953
С нами с 20.02.2005

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: Mr.Di]
      10 июля 2015 в 12:21 Гілками

Ты знаешь, пишут, что надо в вакуумной. Я в пакет целофановый складываю. Если холоджильник без ноу-фроста - просто на тарелку. Правда больше 2 недель не выдерживал.

Змінено doctor_b (12:21 10/07/2015)


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
ЗлодеюсЬ **
31 год за рулем, Киев
Сообщения: 21965
С нами с 03.10.2003

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: beetle]
      10 июля 2015 в 12:27 Гілками

beetle 10.07.2015 11:28 пишет:

Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США.
Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут.
Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.

Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.

Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус..
Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно.
Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.

Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки?
Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?

Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?




Олег, в Киеве нет НИОДНОГО ресторана или кабака где бы хоть отдаленно напоминало что там готовят именно стейки) Тот бред что они готовят даже стейкми назвать сложно. Единственное место где делают шикарные стейки это Одесса стейк хаус)
Ну и там нет никаких секретов кроме правильного мяса))) Украинское мясо только на фарш пригодно, но ничего общего со стейком не имеет )))
Так что заказывай мяско правильное (аргентина, штаты) и у себя на шикарной природе возле дома забахай))


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
118 лет (31 год за рулем), Киев
Сообщения: 12997
С нами с 04.04.2004

Re: Расскажите: как готовить говяжий стейк? [Re: H2O]
      10 июля 2015 в 12:29 Гілками

H2O 10.07.2015 11:34 пишет:


Но основная проблема - таки отсутствие подходящего мяса.




+200 Для хорошего стейка нужна "мраморная говоядина", это когда все зависит не столько от породы бычка (хотя и от нее тоже) сколько от кормления там технология даже есть типа чередования кормов и поения спецсоставами, чтобы мясо получилось с микропрослойками жира - т.н. мраморная говядина. У нас с этим грусть грустная ибо национальное мясо свинина.


Роздрукувати   Нагадати!   Сповістити модератора   Відправити по E-mail
Autoua.netФорумКурилка
Додаткова інформація
7 користувачів і 9 що побажали залишитися невідомими читають цей форум.

Модератор:  Рубан, moderator, Bivaliy, Sergu44o, BorisB 

Роздрукувати всю тему

Права
      Ви не можете створювати нові теми
      Ви не можете відповідати на повідомлення
      HTML дозволений
      UBBCode дозволений

Рейтинг: *****
Переглядів теми: 20132

Оціните цю тему

Перейти в

Правила конференції | Календар | FAQ | Карта розділу | Мобільна версія