Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США. Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут. Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.
Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.
Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус.. Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно. Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.
Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки? Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?
Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?
beetle 10.07.2015 11:28 пишет: Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США. Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут. Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.
Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.
Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус.. Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно. Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.
Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки? Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?
Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?
берешь 3,7 см толщины и на толстую горячую сковородку с капелькой масла. И потом от желания- от минуты с каждой стороны до часу. Я предпочитаю минуту-полторы
beetle 10.07.2015 11:28 пишет: Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США. Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут. Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.
Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.
Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус.. Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно. Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.
Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки? Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?
Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?
берешь 3,7 см толщины и на толстую горячую сковородку с капелькой масла. И потом от желания- от минуты с каждой стороны до часу. Я предпочитаю минуту-полторы
О да, масло добавит неповторимый вкус мясу. можно сразу докторскую жарить
все упирается в правильную говядину на прошлых выходных мне повезло, купил так весь процесс раскаляем мангал, сильно, очень, реально жар должен быть очень сильный. Кидаем мясо, пару минут на одной стороне, потом пару минут на другой, что бы и там и там схватилось, потом сдвигаем немного в сторону от жара, что бы дошло. Только не передерживай, а то будет подошва. Таким макаром у меня получились прекрасные медиум стейки. Говядина, кстати, Казатинского мясокобината. Торговая марка FoodWorks, нашел в Ашане.
Достал из холодильника минут за 40 до того как класть на гриль. Мясо должно быть комнатной температуры. Солил-перчил прямо на мангале.
beetle 10.07.2015 11:28 пишет: Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США. Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут. Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.
Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.
Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус.. Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно. Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.
Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки? Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?
Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?
берешь 3,7 см толщины и на толстую горячую сковородку с капелькой масла. И потом от желания- от минуты с каждой стороны до часу. Я предпочитаю минуту-полторы
О да, масло добавит неповторимый вкус мясу. можно сразу докторскую жарить
кроме вонючего базарного масла от сохи есть вполне цивильное бездуханистое. Капля именно капля. Совсем без масла фигня. Даже не на сковородку нужно, а смазать мясо само
издеваешься, да? Зы Я стейки предвартельно мариную в сухом вине+соевый соус+черный перец+немного рафинированого масла. На раскаленную сковородку и по минуте+ с обеих сторон. Потом на фольге под грилем(170*) еще пару минут. На выходе медиумред)
Берешь свежую говядину жирную. Кладешь в холодильник в фреш-зону. Если она (говядина) аргентинская или штатовская - можно держать пару дней. Если украинская (кроме мироновского ангуса) - держишь 2 недели - месяц. Маринад - глупо. Стейки говяжие едят, чтобы вкус мяса ощутить. Тем более, чито любой маринад, кроме соли проникает в мясо на 1 мм. Лучше позаботиться о правильных углях - можно взять вишневые щепуи, вымочить их в воде, завернуть в фольгу, фольгу потыкать зубочисткой и при приготовлении бросить эту конструкцию на угли - получишь аромат копчения. Дальше основной принцип, чтобы получить МЯГКИЙ стейк. Вопреки стереотипам наших людей угли (или сковорода) НЕ должны быть раскаленными. Готовить надо на умеренном огне. (например на керамике плите у меня шкала до 9 - готовлю на 6-7). Проверять готовность надо вилкой и ножом. Вилкой надавливать на стейк сверху - он должен быть мягким, как мышцы большого пальца на ладони. Важно не пропустить этот момент!!! Прощелкал - стейк будет жестким. Если при такой мягкости стейка протыкаешь ножом и понимаешь, что для тебя много крови - клади в фольгу и дай дойти. В фольгу, считаю, обязательно - хоть на минуту. сверху люблю кусочек сливочного масла положить с травками.
Есть еще метод. Можно смазать стейк до приготовления сахарной пудрой и на неск секунд на раскадленные угли (сковородку) положить - тогда корочка будет и "запечатается" стейк. Дальше - опрять готовить на умеренном огне.
Ну и вино красное правильное. Шираз, например новосветовский, танинный
Ты знаешь, пишут, что надо в вакуумной. Я в пакет целофановый складываю. Если холоджильник без ноу-фроста - просто на тарелку. Правда больше 2 недель не выдерживал.
beetle 10.07.2015 11:28 пишет: Сколько не пробовал и сам сделать, и в кабаках украинских заказывал - ну не то это, как например в парижских ресторанчиках или в забегаловках США. Пусть даже внешне похожи - нет "того самого вкуса", и все тут. Там, в США, просто охлажденное мясо порционное стейками в супермаркете берешь, дальше все что нужно - посолить, поперчить и на 5 минут на сковородку, или на гриль- это все, это оно, вкуснятина.
Да, я знаю что есть мясные и дико дорогие породы бычков Ангус (когда-то для Украины в Крыму их выращивали, до аннексии) - но то очень дорогое мясо, по украинским меркам конечно.
Настоящие, правильные стейки из говядины, я едал только на Жилянской, там есть стейк-хауз, где правильно их делают (или делали). Тот самый вкус.. Да, дорого. С понтами, с обстановкой. Но вкусно. Все остальное - это все равно компромисс какой-то, чисто по органолептике.
Кто умеет правильно выбирать, подготавливать и готовить говяжьи стейки? Не телятину, не жаркое - а просто говяжий стейк?
Поделитесь плиз личным опытом - где берете мясо, какое именно, что с ним дальше делаете: как именно "ферментируете" и что там еще с ним делать нужно, как именно жарите?
Олег, в Киеве нет НИОДНОГО ресторана или кабака где бы хоть отдаленно напоминало что там готовят именно стейки) Тот бред что они готовят даже стейкми назвать сложно. Единственное место где делают шикарные стейки это Одесса стейк хаус) Ну и там нет никаких секретов кроме правильного мяса))) Украинское мясо только на фарш пригодно, но ничего общего со стейком не имеет ))) Так что заказывай мяско правильное (аргентина, штаты) и у себя на шикарной природе возле дома забахай))
Но основная проблема - таки отсутствие подходящего мяса.
+200 Для хорошего стейка нужна "мраморная говоядина", это когда все зависит не столько от породы бычка (хотя и от нее тоже) сколько от кормления там технология даже есть типа чередования кормов и поения спецсоставами, чтобы мясо получилось с микропрослойками жира - т.н. мраморная говядина. У нас с этим грусть грустная ибо национальное мясо свинина.