Что бы не точить регулярно,но беречь - и что бы как скальпель. Что то качественное.
Бюджет какой? "Качественное" - понятие сильно растяжимое, у профи качественный нож стоит 500+ у.е., например. Из среднебюджетных понравился Arcos, требует заточки намного реже, чем остальные и, внезапно, richardson sheffield, хоть и китай. Ну и традиционно Трамонтина
керамику любую. через год-два меняешь, но удовольствие несравнимо)
Бюджет какой? "Качественное" - понятие сильно растяжимое, у профи качественный нож стоит 500+ у.е., например.
Профи обычно работают с самодельными и не суперкачественными, а просто из нормальных сталей - чтобы быстро править можно было. Просто берется сталь типа 65Х13 или ее импортные аналоги. А за 500 у.е. - это что-то катомное скорее всего или что-то из японских многослойных ножей. Нож из просто хорошей моностали можно взять ощутимо дешевле - до 100 дол. будет выбор. Для мяса можно взять что-то из приличной нержавки типа 95Х18, 110Х18 или буржуйских 154СМ, 440C или чего-то подобного. Можно взять из полунержавеющих сталей типа нашей Х12МФ или буржуйской D2. Можно и из черной стали брать, но там уход больше потребуется, поэтому я бы не брал. Именно из кухонников не так просто найти нож из приличной стали, но для мяса можно подобрать что-то из туристических. Там выбор есть. Из того, что подешевле, можно, например, взять от Кизляра, но не со стандартной сталью, а из Z90 (это аналог 95Х18) или из Х12МФ. Можно выбрать модель "финский", например. Хороший нож будет для мяса. Для кухни я бы брал с рукоятью в эластороне - будет попрактичнее и удобнее в руке чем в дереве. А дамасск и многослойные японские ножи - это ИМХО больше понты чем практический смысл. С точки зрения практичности (резучесть, сохранение остроты режущей кромки) хорошие моностали если и уступают хорошему дамасску (именно хорошему, т.к. очень много откровенно низкого качества), то не так и много. А если выбирать между нержавеющей сталью и полунержавейкой типа Х12МФ, то учтите что нержавеющая сталь с таким большим содержанием углерода все равно не будет на 100% нержавеющая и если Вы оставите нож влажным, то может немножко взяться пятнами. А полунержавейка, по большому счету, не так и сильно отличается от нержавеющей стали. Но все же требует чуточку больше ухода. А вот черные стали в этом плане отличаются уже сильно. Но преимущества черных сталей будут в резучести и твердости при прочих равных. Так что выбор между неприхотливостью и рабчими качествами является компромисом.
Неожиданно порадовали китайские ножи из ламинированного "дамаска"
Например, пятидюймовый ножичек, купленный полтора года назад за $26 и находящийся в весьма активной и относительно безжалостной эксплуатации (даже консервную банку гости открывали им однажды) ни разу с тех пор не точился, а только правился на мусате.
Насчет остроты скальпеля не скажу, но волосы на руке пока бреет
А про Vinzer что скажете ? Как про керамику, так и про стальные.
Покупался набор ножей Винзер года 4 назад,может профи загнобят,но как для простого обывателя,то режут,периодически подправлю на мусате когда есть время+желание,хоть и острые при этом,так,что бы острее было.
Просто берется сталь типа 65Х13 или ее импортные аналоги. Для мяса можно взять что-то из приличной нержавки типа 95Х18, 110Х18 или буржуйских 154СМ, 440C или чего-то подобного. Можно взять из полунержавеющих сталей типа нашей Х12МФ или буржуйской D2. Из того, что подешевле, можно, например, взять от Кизляра, но не со стандартной сталью, а из Z90 (это аналог 95Х18) или из Х12МФ. А если выбирать между нержавеющей сталью и полунержавейкой типа Х12МФ, то учтите что нержавеющая сталь с таким большим содержанием углерода все равно не будет на 100% нержавеющая и если Вы оставите нож влажным, то может немножко взяться пятнами.
Тогда подскажи вот что: курс металловедения в институте прослушал в пол-уха более 30 лет назад. Запомнил только рекомендацию типа "хотите острый, прочный и нержавеющий нож - разрежте и раскатайте в лезвие внешний обод роликовго подшипника, он из стали ШХ-15". Бред? Или обоснованная рекомендация?
Это все понятно, лучше человеку подскажи по конкретным производителям Ибо на столовых ножах марку стали они практически никогда не пишут и все эти сведения ни к чему Я когда тему изучал, то наткнулся на форум, где один участник в Трамонтину письмо написал с просьбой обозначить из какой стали они ножи делают и они даже ответили
Это все понятно, лучше человеку подскажи по конкретным производителям Ибо на столовых ножах марку стали они практически никогда не пишут и все эти сведения ни к чему Я когда тему изучал, то наткнулся на форум, где один участник в Трамонтину письмо написал с просьбой обозначить из какой стали они ножи делают и они даже ответили
А зачем для мяса покупать именно столовый нож? Есть куча хороших туристических. По марке я подсказал уже из доступных - Кизляр "Финский", но из кастомной стали. Можно взять из Z90, можно из Х12МФ http://kizlyar.kiev.ua/catalog/139/308.html Вот из Х12МФ А это из Z90: http://kizlyar.kiev.ua/catalog/89/757.html http://kizlyar.kiev.ua/catalog/89/1336.html А вот и тот Финский, о котором я изначально говорил: http://kizlyar.kiev.ua/catalog/89/251.html Для кухни я бы брал с прямыми спусками как на последней ссылке. Линза удобнее для разделки, может для каких-то других работ. Если брать Кизляровские ножи, то может быть можно заказать у них именно с прямыми спусками или выбрать - если нельзя это сделать опционально.
Тогда подскажи вот что: курс металловедения в институте прослушал в пол-уха более 30 лет назад. Запомнил только рекомендацию типа "хотите острый, прочный и нержавеющий нож - разрежте и раскатайте в лезвие внешний обод роликовго подшипника, он из стали ШХ-15". Бред? Или обоснованная рекомендация?
Почему бред? Хороший нож получится. По рабочим качествам будет получше хорошей нержавки, но будет более капризный в уходе. Я как раз выше и писал об этом. Говоря про ножи из черных сталей я как раз и имел в виду стали типа ШХ15. И ножи из этой стали делают: http://kizlyar.kiev.ua/catalog/89/391.html Вот, например. Просто разница в твердости и резучести будет не настолько впечатдяющая по сревнению с нержавейкой или полунержавкой, а в уходе будет большая. Да, еще сразу незаметил - нож из ШХ15 будет ржавеющим. Хорошим, но ржавеющим. Почему советую именно Кизляровские? Просто импортные аналоги получатся дороже. Да, Кизляровские немного топорнее сделаны, если сравнивать с хорошими импртными, но незнаю насколько это будет критично именно для кухни. Все таки ничего сверх грубого в них нет. А сама сталь вполне. А вт аналоги 65Х13 (типа Z60) мне у Кизляра не нравится - мягковата у них сталька. Эта же сталь от некоторых других производителей мне нравится больше.
А про Vinzer что скажете ? Как про керамику, так и про стальные.
Обычные ножи сделанные в Китае. На свои деньги неплохо - если найти по скидке (скидки бывают), но ничего экстра выдающегося нет. Стали используют аналоги 40Х13 и может капельку лучше. По термообработке - тут кому как повезет, но для кухни, на мой взгляд, они их немного перекаливают - бывает кончики обламываются у ихних ножей. И это не от неправильного использования ножа, а просто от небольшой нагрузки.
А что можно сказать, если не указана марка стали? Я так понимаю, что не указывают от того, что хвастаться особо нечем. Максимум что может сделать производитель - это чуть сильнее закалить. Твердость будет достаточно высокая, но такой нож получится хрупким. Чисто по внешним признакам могу сказать, что ручка и клинок является одним целым. Тлько щечки крепятся заклепками. Покупателю это может показаться удобным, но с точки зрения технологии - как производить термообработку? Когда припаивать эту металическую часть, нарушается термообработка клинка. Именно поэтому хорошие ножи не имеют такую конструкцию. Рискну предположить что этот нож уровня Вензера.
Пользуюсь Тескомой уже 8 лет, ножами серии TESCOMA SONIC, точатся хорошо, режут хорошо. В этом году обновила все свои 3 ножа (просто дачу купили и там ножи тоже нужны). Так что для мяса предложу, тыць
Пользуюсь такими "скальпелями". При бережном обращении - ещё не разу не точил за полгода.
А зачем для мяса покупать именно столовый нож? Есть куча хороших туристических.
Ну потому что на доске таким ножом работать жуть как неудобно. От кости мясо отделить и на весу его нарезать на шашлык, ессьна, можно, но обработать большой объем мяса на доске будет неудобно, потому что он короткий и имеет неровную кромку лезвия. По большому счету, это овощной нож с универсальным уклоном, картошку почистить да консерву на хлеб намазать в походе. Для удобной работы на кухне, не периодической, раз в неделю шашлык приготовить, а каждодневной нужен нож с лезвием не менее 15 см, а лучше 20 с ровной режущей кромкой и широким лезвием, что бы костяшками о доску не биться, при резке. Если сильно хочется иметь туристический нож на кухне, то используйте его как обвалочный, хотя все равно коротковат, для удобной работы опять же 15 см минимум.
Ну потому что на доске таким ножом работать жуть как неудобно. От кости мясо отделить и на весу его нарезать на шашлык, ессьна, можно, но обработать большой объем мяса на доске будет неудобно, потому что он короткий и имеет неровную кромку лезвия. По большому счету, это овощной нож с универсальным уклоном, картошку почистить да консерву на хлеб намазать в походе. Для удобной работы на кухне, не периодической, раз в неделю шашлык приготовить, а каждодневной нужен нож с лезвием не менее 15 см, а лучше 20 с ровной режущей кромкой и широким лезвием, что бы костяшками о доску не биться, при резке. Если сильно хочется иметь туристический нож на кухне, то используйте его как обвалочный, хотя все равно коротковат, для удобной работы опять же 15 см минимум.
Я написал, что брать поэтому стоит с прямыми спусками от обуха. За счет достаточно большой ширины клинка спуски получаются достаточно плавными. И именно с мясом работать удобно. Клинок получается жестким, не играет даже при работе с жилами, какими-то косточками и т.п. На счет жабокола с клинком 15-20 см. Есть у меня нож Кизляр Таран из Z90, там длина клинка как раз около того. Поэтому и советую покороче. Для мяса я его не использую, предпочитая ему более корткий складной (да, даже складной) НСК Стерх из Х12 МФ - там прямые спуски и поэтому он вполне удобен даже при большей толщине клинка чем 2,9 мм, заявленные в Финском. http://kizlyar.kiev.ua/catalog/89/251.html Вот конкретно об этом ноже я пишу. Почему советую все таки эти? Да потому что остроту держит такой нож неплохо и резуч. Если нож хорошо наточить, то даже после разрезания коропа весом в килограмм он еще кое как бреет - хоть из Х12 МФ, хоть из Z90. Это после перерезания костей, причем не очень и тонеьких, хоть и рыбных.
Felix Solingen, серии Платинум. Ковка. На кухне сейчас 4 таких: шеф 26 см, сантоку 21 см универсальный 21 и гибкий для филе - 18. За год не точил. Периодически правятся мусатом. Крайне доволен выбором.
Почему советую все таки эти? Да потому что остроту держит такой нож неплохо и резуч. Если нож хорошо наточить, то даже после разрезания коропа весом в килограмм он еще кое как бреет - хоть из Х12 МФ, хоть из Z90. Это после перерезания костей, причем не очень и тонеьких, хоть и рыбных.
Ну вот как можно ровно и аккуратно порезать коропа шириной в 20 см ножом с лезвием длиной в 11? Оно конечно можно, за несколько приемов? Только зачем? Если можно взять нормальный секач в 22 см и аккуратно, одним приемом его разрезать? Прям мазохизм какой то.
Відповісти
Поперед.
Зміст
Наступ.
Гілками
